Un mítico... Queso Manchego (1605)

Estoy esta semana haciendo uno de los quesos más antiguos de toda España, concretamente en una quesería que comenzó hace unos 8 años y que hace tan solo 4 empezó a fabricar unos quesos Manchegos con su propio personalidad y a innovar en el mundo del queso Manchego, siempre y cuando manteniendo y cumpliendo las normas de la D.O de este queso tan antiguo.

La quesería se llama "Quesería 1605" y se encuentra muy cerca del pueblo Herencia en la provincia de Ciudad Real. He llegado a caer aquí, junto a Fernando y su familia de la quesería, por que el queso manchego que se hace aquí es totalmente diferente a los quesos manchegos de toda Castilla la Mancha, entonces es un reto, algo distinto con los que me gusta enfrentarme y conocer, para saber verdaderamente los que es un queso manchego y a que sabe la leche de una oveja de la raza Manchega, sin esos picores en boca, ni ese sabor a hierro que con el tiempo va aumentando y matando al queso; un reto de conocer la verdad.

Hoy hemos estado elaborando queso manchego y una de las curiosidades es que los sellos que tiene en la base del queso para autentificar cada uno de ellos y reconocerlos en la base de la D.O, están hechos de caseína que es totalmente comestible. A parte de lo común que se le pone a la leche para fabricar el queso, como es el cuajo animal, los fermentos  y la salmuera al final del proceso, se le pone también lisozima, un componente que proviene de la clara del huevo y sirve para que el queso no se hinche durante el proceso de curación por culpa de la bacteria Butirica que se suele encontrar en balas de comida de los animales si estas están húmedas o mal cuidadas. No es el caso de 1605, ya que se analizan y están libres de bacterias, pero por si acaso se le añade este componente que no le aporta sabor  ninguno, tan solo prevención, ya que esta bacteria ni empieza a hacer efecto hasta los 3 meses.

Con Mariajo, Jesús, Marta y Pili me he pasado toda la mañana haciendo este quesazo increíble que ha ganado grandes premios en el mundo del queso por sus lotes de Selección, que están puntualmente elegidos para ser catados y presentados como mejor Manchego de toda Castilla la Mancha. Un honor hacer este queso y aprender de su maduración y evolución en un clima tan hostil con las temperaturas.