Mi mundo es queso

Hoy escribo desde Navaluenga, un pueblo muy cerca del Embalse del Burguillo y por el cual pasa el Río Alberche y con su Puente Románico me ha inspirado de una manera especial para empezar a explicaros el queso de hoy, que es Luna Nueva .                                                          Todo comienza con... Luna creciente queso menguante luna nueva queso fresco luna vieja queso añejo luna llena de queso. Después de un beso un buen queso de luna añeja. Es uno de los quesos más delicados que podemos ver en todas la elaboraciones de los quesos, por lo que estos versos explican la delicadeza con la que se hacen los Luna Nueva de Elvira García. Son quesos lácticos muy suaves y hechos con una paciencia increíble ya que se moldean con cucharón muy poco a poco para que la cuajada no se rompa y finalmente se cree esa untuosidad que se aprecia en el queso una vez se cata.  El queso se deja un día acidificando con los fermentos que después le da

Por fin estoy en la quesería de Elvira García, un gran referente para mi en el mundo de los quesos. Desde que empecé en este mundo, los quesos de Paco han estado siempre presente y los he admirado desde el primer momento.  Esta quesería se encuentra en un pueblo cerca de Ávila, mas concretamente en El Barraco , un lugar increíble en las montañas y muy cerca de la sierra de Gredos, la cual se ve desde la quesería, formando un cuadro digno de retratar. Son quesos que están hechos con la propia leche de las cabras de la familia de Paco y como la granja y la quesería están juntas, solo es ordeñarlas y ponerse manos a la obra a hacer queso. Hoy ha sido mi primer día en la quesería y hemos hecho un queso de corteza lavada que se llama Canto de Gredos , este queso es de los primeros que comenzó Paco a hacer en la quesería y el nombre de este queso proviene de las piedras que hay en la geografía de estas montañas, aquí a las piedras se les llama "cantos" y el queso al ser re

 La joya de la corona de La Rueda de Villamalea se llama MOLUENGO es un queso del cual he decidido escribir el último día que estoy aqui trabajando con Jose Luis por que es el queso que más trabajo tiene y por que hoy es el día que hemos acabado todos los procedimientos que hay que hacer para dejarlo como debe de estar, ya listo para la cava de maduración.   ·Este queso comenzó su proceso el primer día calentando la leche, después añadiendole los fermentos, poniendole el poco cuajo que necesita para ayudarle a cuajar y dejandola en la cuba 24 horas acidificando y cuajando a una temperatura de unos 22 grados. (ya llevamos un día y medio de elaboración) ·Al día siguiente la leche ya está cuajada del todo y empezamos a moldear con una delicadeza increíble para que el cuajo no se rompa, cogiendo con una pala finas capas  y dejando suavemente caer la cuajada en los moldes. El aroma de una cuajada láctica es muy agradable por que recuerda a un yogur natural, que al fin y al cabo

Hoy voy a hablar un poco del queso preferido por Jose y uno de los que más me encanta a mi de todos los quesos que tiene; se trata del queso Charcos Blancos y es un gran delicia que debéis probar si os gustan los quesos tipo camembert pero a la vez os gusta arriesgar y probar la innovación y la creatividad. Se trata de un queso de pasta blanda y corteza enmohecida, con una textura aterciopelada en su tiempo de maduración y después totalmente sabrosa que le aporta unos sabores al queso totalmente especiales. Está hecho con leche de las cabras de Jose (que son de muy buena calidad) y cuajo animal y los fermentos que le proporcionan esta corteza tan peculiar. Es un queso que le ha causado muchos dolores de cabeza y cambios, que finalmente ha acabado siendo mi queso favorito de La Rueda de Villamalea. Una de las peculiaridades que me ha llamado la atención de este queso es, que para hacerlo se pone la medida de cuajada igual de grande que un molde de requesón, que será de aproximadamen

Cuidado que graniza en la quesería de La Rueda del Cabriel y cae muy trufado ¡!  Este es un queso de nueva creación que comenzó Jose a crearlo nada menos que hace 2 o 3 meses y ha tenido un gran impacto ya que normalmente los quesos con trufa suelen ser curados y de oveja o vaca, pero para este queso en concreto utiliza una tecnología actual muy curiosa; se trata de un queso de coagulación láctica, por lo que se deja un día acidificar, una vez está cuajada la leche se des-suera en trapos durante 24h y posteriormente se mete en cámara durante otro día más mezclado junto con la trufa. Una vez han pasado tres días de elaboración comienza ya el proceso de darle forma al queso; se debe coger con la mano y darle forma redondeada una a una, teniendo muchísima precaución para que no se rompa, finalmente se deja en el obrador dos días más a temperatura ambiente para que el geotrichum haga su efecto y comience a formarse esa corteza tan peculiar que le sale y que en Albacete la gente lla

Para el día de hoy hemos elaborado el queso Tronchón que hace Jose en su quesería; me ha estado contando que este queso lo hace por recuperar la tradición de como se hacía antiguamente en la época del Quijote. Cuenta el libro que cuando Don Quijote pasaba por la Castilla la Mancha le dieron a probar el queso Manchego y el reprochaba que no estaba tan bueno como el queso Tronchón, que normalmente se hace por la zona de Teruel y Castellón, que era el lugar que había visitado anteriormente en su ruta. Este queso no tiene Denominación de Origen aún siendo un formato tan antiguo y ahora en la actualidad se hace con mezclas de leche, en queso tierno, curado y demás formatos, en fin... en una infinidad de métodos.  Pero esto no queda aquí, el método tradicional del queso es con leche de cabra y curado y así es como Jose lo hace aquí en la quesería. Deja madurar la leche una hora y le añade los fermentos y el cuajo al cabo de un rato, después se corta el grano y se va moviendo la cuajad

Para continuar con mi ruta por España he comenzado cerca de casa en Villamalea, un pueblo cerca de Albacete. Esta quesería se llama La Rueda del Cabriel o como prefieren llamarla ellos, La Rueda de Villamalea. Todo empezó hace unos tres años con la idea de Jose Luis de hacer una quesería y ya que contaba con el rebaño de cabras de su familia se lanzó con este nuevo proyecto. Él es un entusiasta de este mundo y al principio no sabía de quesos, estuvo informándose de métodos de elaboración, leyendo libros en francés y traduciéndolos, para poder llegar a hacer queso de una forma innovadora para la región de Castilla la Mancha, ya que nunca en la vida la gente de aquí había visto un queso láctico. Se metió en este mundo de cabeza porque aún sin tener queso todavía, sólo explicando las ideas que tenía en su cabeza, la gente en las convenciones y quedadas ya tenia ganas de ver este proyecto en marcha. Años después sus quesos como por ejemplo el Moluengo son conocidos internacion

El lunes estuve visitando la quesería de San Antonio en Callosa y por supuesto trabajar con una gran quesera y aprender de ella todos sus secretos jaja. Hace bastante variedad de queso, pero uno de los que más a mi me gusta y por el cual quería ir a trabajar con ella es el queso curado de cabra que hace. Todos sus quesos son pasteurizados, ya sean de cabra, vaca o mezcla. Esta vez lo voy a hacer diferente, al igual que Toñi hace sus quesos. Nunca había visto esa manera de hacer queso, es muy cuidadosa con lo que hace, está toda la mañana trabajando la cuajada, mirándola y atenta a todo lo que le ocurre. Para contaros un poco de cómo surgió esta quesería voy a empezar por una quesera que comenzó con estos quesos en este pueblo; todo vino de su abuela que hacía queso fresco y lo vendía en el mercado, después su padre y su familia y ahora cómo no, Toñi. Es una pena que no dejen a esta familia tener su propio ganado, pero aún así, hacen unos quesos excepcional

Este blog no es todo queso, también voy a poneros sitios donde podréis ir a comer si visitáis la quesería o el pueblo, lugares super bonitos y con historia para poder ver y demás datos interesantes para que podáis utilizar en vuestros viajes. Por ejemplo en este viaje a Los Pedrones lo primero que deberíais hacer es parar en cualquier esplanada mientras subes las montaña ya casi llegando al pueblo y contemplar las increíbles vistas que se ven desde  la N-330 una vez pasado Cofrentes, se ve todo el valle y el pueblo al final del todo. Mientras estaba en esta aventura en Hoya, todos los días nos íbamos a comer a el Bar la Juani, situado en la calle principal del pueblo donde la propia Juani hace una comida casera con productos del día excepcional. Por ejemplo, un día nos hizo arroz al horno y estaba para repetir y si no, sus increíbles natillas con galleta, eso si que estaba bueno, madre mía ¡!¡! Una gran cocinera en un pueblo donde todos la adoran desde siempre.

Para despedirme de mi nueva familia de los Pedrones, voy a hablar un poco de uno de sus quesos más importantes y que recibe el nombre por de este pueblo donde crecieron los tres hermanos. PEDRÓN.. Es un queso de vaca curado de pasta cocida en un principio como hasta la temperatura normal de este tipo de queso y después se le sube la temperatura a 50 grados gradualmente durante 1 hora, todo esto sin parar de remover la cuajada. La característica de este queso es que para hacerlo se necesita conseguir un tipo de grano muy pequeño y gomoso que fácilmente se pega nada mas dejar de removerlo. Otra peculiaridad y llamativa característica es que se trata de un queso gigante para el cual de una cuba de unos 720 litros, salen unos 6 quesos, por lo tanto se gastan sobre 120 litros de leche por cada queso, una maravilla. Para este queso se gastan unos moldes para darle forma, primeramente se cierra por un lado y de deja sobre otra hora para reposar, pasada esta hora se le da la vuelta y se

Estos dos días hemos estado haciendo mucho mucho queso. Es genial que Luis ordeñe las cabras y al día siguiente tengamos en la quesería la leche con la que crean estos maravillosos quesos. Tienen cinco tipologías de queso y todos están muy buenos, va desde el queso fresco de cassoleta, al tierno de 4 Picos, al Curado, el queso Láctico y finalmente su quesazo Pedrón. Todos los quesos que hacen en la quesería se hacen de manera manual y si digo la verdad es muy duro y costoso, se hace mucha fuerza para poder prensar con las manos e ir girando como debe de ser la servilleta para hacer el queso de 4 Picos (salen callos y heridas en las manos) y se quede con la forma que debe de tener para que a la hora de meterlo en salmuera no se desmonte. Otro dato interesante de la manera en la que hacen algunos de estos quesos es que antes de meterlos en salmuera meten los quesos un tiempo en calor para que el queso se quede compacto y acabe de formarse. El ambiente que tienen en la cáma

Hoy ha sido mi primer día en la quesería Hoya de la Iglesia en los Pedrones y Nacho ha estado contando un poco la historia de su familia y de como surgió esta quesería que hoy día está muy reconocida. Todo empezó unos años atrás de la mismísima nada cuando a Nacho y sus hermanos Luis y Manuel les apasionaba este mundo, compraron unas cuantas cabras murcianas y con una pequeña quesería de apenas unos metros, que hoy día es la cava de maduración, emprendieron la aventura que hasta hoy sigue en pié y mejor que nunca. Hay que darse cuenta de que todo se puede conseguir con esfuerzo y pasión, que si le pones ganas todo es mas fácil o por lo menos se ve con otros ojos. Este es uno de tantos casos de quesería artesanal que debemos valorar y disfrutar de cada bocado de sus quesos. Esta es la casa de los abuelos de Nacho, Luis y Manuel y es el icono de sus quesos.

Empieza mi SEGUNDA etapa de la vuelta a España haciendo queso por las mejores queserías de nuestro país, aprendiendo, descubriendo y conociendo a gente maravillosa. Ya tengo mas o menos el croquis hecho para esta segunda etapa y voy a empezar por la Comunidad Valenciana, después por Madrid, seguiré por Cataluña y por fin llegaré a mi zona favorita de toda España, Galicia, Asturias y País Vasco. Además de viajes al extranjero para trabajar con queseros conocidos y aprender de ellos. Para seguir esta segunda etapa, voy a estar unos días en la quesería Hoya de la Iglesia, que está en Requena y tienen muchas sorpresas e historias que iré contando en estos cuatro días. Ya conozco a Nacho y a su gente y me parecen unas personas super humildes y agradables, por lo que tengo muchisimas ganas de trabajar con ellos. Desearme suerte y ya iré subiendo fotos y anécdotas, nos vemos pronto. Que os den la vida con queso.