Una semana con Elvira García (Canto de Gredos)

Por fin estoy en la quesería de Elvira García, un gran referente para mi en el mundo de los quesos. Desde que empecé en este mundo, los quesos de Paco han estado siempre presente y los he admirado desde el primer momento. 

Esta quesería se encuentra en un pueblo cerca de Ávila, mas concretamente en El Barraco, un lugar increíble en las montañas y muy cerca de la sierra de Gredos, la cual se ve desde la quesería, formando un cuadro digno de retratar.

Son quesos que están hechos con la propia leche de las cabras de la familia de Paco y como la granja y la quesería están juntas, solo es ordeñarlas y ponerse manos a la obra a hacer queso.

Hoy ha sido mi primer día en la quesería y hemos hecho un queso de corteza lavada que se llama Canto de Gredos, este queso es de los primeros que comenzó Paco a hacer en la quesería y el nombre de este queso proviene de las piedras que hay en la geografía de estas montañas, aquí a las piedras se les llama "cantos" y el queso al ser redondo, liso y está hecho en un formato grande, recibe este nombre, que sería como "Piedra de Gredos".

Es un queso de pasta prensada, semicocido y de coagulación encimática (cuajo animal) con dos días de maduración de la leche. Se hace con un grano muy pequeño y posteriormente se prensa volteando el queso a intervalos regulares, prensando varias veces según el tamaño del queso. Finalmente se mete en salmuera y una vez acabado este proceso se pone en a la cámara de afinado para ir hidratando la corteza todos los días hasta que al final en 2 meses el queso está listo para disfrutarlo.

Este queso tiene la peculiaridad de la corteza y es que cuando pruebas un trozo, con la suavidad y dulzor del queso y el tacto como "terroso" de la corteza en la boca, le da un toque distinto a todos los demás. Uno de los increibles quesos de Elvira García.