Dos días express en Mas Alba !¡!

abril 27, 2018

Han sido dos días visitando y conociendo los quesos que hace Martí en la Quesería Mas Alba, en el pueblo de Terradelles, muy cerca de Girona. Martí empezó sobre el 2008 a elaborar quesos en la quesería que se montó en la masía de su familia y desde entonces ha estado probando, investigando y elaborando quesos de todas las tipologías.

Es una quesería que tiene rebaño propio y que está alimentado con todo tipo de cereales propios de los terrenos de la familia, por que la leche que utiliza para elaborar sus quesos es de muy buena calidad, cosa que finalmente se ve reflejada finalmente en todos los quesos que elabora.

Tiene unos 7 tipos de quesos disponibles para el público, a parte de sus creaciones que están bajo llave en una cueva escabada debajo de la casa que anteriormente hacía el trabajo de despensa. Entre los quesos que hace, suele haber un queso de torta que se llama El Cremós con corteza de penicilium candidum (de color blanco y aterciopelado), un queso de corteza lavada, llamado UFF! (recibe este nombre por que está lavada con una cerveza artesana de que hace un amigo suyo en Girona y que se llama Moska), el Petitot que es un queso láctico, después también hace un queso azul que se llama Voler Volar y uno de pasta cocida llamado El Terrós (con la corteza rascada y madurado en la cueva). A parte tiene uno, que para mi ha sido el mejor y se llama BABAUS, en el cual en la etiqueta pone... "Formatge d'aixonsis i d'allonsis" que significa "Queso de esto y de aquello", que es de la manera que está hecho, por que al utilizar un grano de cuajada gordo para retener humedad, todos aquellos granos pequeños o rotos, los vuelve a calentar aumentando la temperatura y sellando más el grano para hacer por último este quesazo tan increíble.

Pero para hacer este queso primero hace falta hacer el quesito que hemos hecho hoy que es el PLA, un queso inspirado en el Brie pero con leche de cabra y al estilo de Martí, que recibe este nombre por la canción de "El Legat del Pastor" de Albert Pla, una canción muy significativa para Martí. Primeramente se ha subido la temperatura de la leche y una vez ha llegado se le han añadido los fermentos necesarios; cuando ha llegado el Ph al número que Martí quería, se le ha añadido el cuajo y se ha dejado cuajar lentamente durante 2 horas para posteriormente cortar lentamente en trozos grandes, con cuidado de no romper mucho la cuajada. Finalmente se ha puesto en los moldes con muchisima delicadeza para no romper la cuajada y al cabo de cuatro horas se han volteado y dejado en el obrador a una temperatura estable para que los fermentos hagan efecto y comience la corteza a formarse (se van volteando durante dos días en el obrador y se van salando por ambos lados).

Este es el trabajo que Martí hace él solo en la quesería de la familia, un duro trabajo para una sola persona. Muchísimas gracias por dejarme entrar en tu casa !¡

EL PETITOT