Vuelta al mundo, de la mano de ARTEFOR
Por fin vuelvo a encaminar mi viaje por España y ya la última etapa de 4 meses descubriendo nuevas queserías y aprendiendo de la mano de increíbles magos del queso. Esta última etapa la empiezo en Vilassar de Dalt, un pueblo en la costa de Cataluña, todo esto de la mano de Jordi Arroyo, Xavi Marín y David Morera que tienen la quesería ARTEFOR en la cual hacen cuatro quesazos que ya otro día hablaremos de ellos.
Hoy especialmente hemos estado en una quesería que acaba de empezar a elaborar quesos, son sencillamente "novatillos" en este mundo, por lo que Jordi va de vez en cuando a visitarles y ayudarles con cualquier duda y problema. Esta quesería se llama Ca'l Music y está en un pueblo llamado Navàs. Lourdes y Martí tienen esta quesería de tan solo unos 30 metros cuadrados en la cual ella es la dueña del lugar y la que tiene que aprender todos los trucos y locuras de este mundo quesero.
Hacen dos tipologías de queso, pero siempre utilizando leche de cabra de una granja que está a unos pasos de la quesería; en un principio es siempre leche pasteurizada, de manera muy lenta, llevando la leche a 65Cº durante media hora para acabar todo tipo de microorganimos indeseables (ya que no se tiene leche propia, es muy conveniente pasteurizar para prevenir futuros problemas, al no tener el control total del proceso de la leche hasta que llega a nosotros); posteriormente se baja la temperatura a 35Cº y se le añade el cloruro cálcico y los fermentos sin dejar de remover, y finalmente el cuajo animal.
Hoy hemos hecho un queso de coagulación encimática de pasta prensada y cocida, de unos 6 kilos llamado GRAN MUSIC, en el cual para conseguirlo hemos sellado el grano de cuajada bastante pequeño, con paros de temperatura y posterior desgranado de la cuajada sin suero en la mesa de trabajo. Finalmente, se han metido en la prensa y mañana por la mañana a la salmuera.
El otro queso que hacen se llama TOU DE MUJAL, que es un queso de pasta blanda, encimático y de piel lavada. En cambio este, el grano es mucho mas grande, con humedad en el interior y la cuajada se coge directamente de la cuba, para finalmente hacer autoprensado y dejarlo en el obrador volteándolo y cuidándolo hasta la salmuera al día siguiente.
El último trabajo después de elaborar todos estos quesos, es la constancia en las cámaras de maduración día a día volteando los quesos, limpiándolos y observando cualquier variación que le surja a los quesos.
Hoy especialmente hemos estado en una quesería que acaba de empezar a elaborar quesos, son sencillamente "novatillos" en este mundo, por lo que Jordi va de vez en cuando a visitarles y ayudarles con cualquier duda y problema. Esta quesería se llama Ca'l Music y está en un pueblo llamado Navàs. Lourdes y Martí tienen esta quesería de tan solo unos 30 metros cuadrados en la cual ella es la dueña del lugar y la que tiene que aprender todos los trucos y locuras de este mundo quesero.
Hacen dos tipologías de queso, pero siempre utilizando leche de cabra de una granja que está a unos pasos de la quesería; en un principio es siempre leche pasteurizada, de manera muy lenta, llevando la leche a 65Cº durante media hora para acabar todo tipo de microorganimos indeseables (ya que no se tiene leche propia, es muy conveniente pasteurizar para prevenir futuros problemas, al no tener el control total del proceso de la leche hasta que llega a nosotros); posteriormente se baja la temperatura a 35Cº y se le añade el cloruro cálcico y los fermentos sin dejar de remover, y finalmente el cuajo animal.Hoy hemos hecho un queso de coagulación encimática de pasta prensada y cocida, de unos 6 kilos llamado GRAN MUSIC, en el cual para conseguirlo hemos sellado el grano de cuajada bastante pequeño, con paros de temperatura y posterior desgranado de la cuajada sin suero en la mesa de trabajo. Finalmente, se han metido en la prensa y mañana por la mañana a la salmuera.
El otro queso que hacen se llama TOU DE MUJAL, que es un queso de pasta blanda, encimático y de piel lavada. En cambio este, el grano es mucho mas grande, con humedad en el interior y la cuajada se coge directamente de la cuba, para finalmente hacer autoprensado y dejarlo en el obrador volteándolo y cuidándolo hasta la salmuera al día siguiente.El último trabajo después de elaborar todos estos quesos, es la constancia en las cámaras de maduración día a día volteando los quesos, limpiándolos y observando cualquier variación que le surja a los quesos.
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