CANTAL Y SALERS ¡!¡

Vamos a aprender hoy del queso más antiguo de Francia, más concretamente de las montañas de Auvergne, una de las regiones más volcánicas en el macizo central y se producen desde hace unos 2.000 años.
El Salers es la versión más estricta y única del Cantal, ya que las normas AOC de este queso dicen que debe de hacerse con la leche de las vacas autóctonas (vacas Salers) que están en los pastos de verano; el Cantal se prepara con la leche de otras estaciones. De los 32 quesos con AOC el Francia el Salers es el único fermier por completo. Posteriormente el afinado de este queso en las zonas definidas por la AOC dura al menos tres meses en las montañas de Cantal en las llamadas BURONS que son lo que en el norte de España conocemos como Majadas (cabañas de piedra), que sirven de alojamiento, quesería y lugar de afinación.

Se trata de una pasta prensada encimática la cual prensan varias veces haciendo tacos la pasta y prensándola varias veces hasta desuerar por completo y crear una pasta gomosa que posteriormente pican con una trituradora y la dejan secar hasta meterla en el molde y finalmente identificar y afinar en las cavas con tablas de madera, con un acabado compacto, de pasta densa con volumen que llega con el joven a los 3 meses de curación (el más popular entre los niños de la región al ser un queso muy aceptable), hasta los 12/14 meses y finalmente el más afinado con 18 meses.
Los quesos sueles pesar unos 40 kilos, por lo que se necesitan de 350 a 400 litros de leche. Las vacas Salers solo paren una vez al año y producen una media de 7 y 9 litros de leche al día, por lo que se necesita mucho trabajo para hacer un solo queso y cada granjero dispone de muy pocas vacas.

Otro de los quesos que poco se sabe y debemos aprender para poder intentar hacer estas maravillas en nuestro país, pero siguiendo la tradición.