EPOISSES (AOC)

El Epoisses es de los quesos más conocidos de Bourgogne y es un queso que está protegido por la AOC en 1991, o como sería en la Unión Europea DOP (Denominación de Origen Protegida).

Se dice que era el queso favorito de Napoleón y lo tomaba con vino Chambertin, a demás de ser considerado el roi des fromages (Rey de los quesos). Aunque fue muy popular a principios de siglo XX, la producción no resistió con la Segunda Guerra Mundial y se reanudó durante la posguerra.

M. Berthaut, de la localidad de Epoisses y Gaugry, son los únicos dos productores de este queso en la actualidad.

Se realiza este queso con leche cruda de vaca y coagulación mixta con 16 horas de previa acción del ácido láctico y moldeado posteriormente con cazos.

Se trata de un queso de olor fuerte, de corteza lavada y con un aroma a orujo. La pasta de textura fina se funde en la boca, produciendo un sabor salado, dulce, metálico y lechoso. 

El afinado de este queso dura unas cuatro semanas; primero el queso se lava en agua o salmuera, luego se añade orujo. Se lava de una a tres veces por semana, con cantidades gradualmente en aumento de orujo. El queso se madura desde fuera, de pasta suave color beige, corteza lavada color marfil o de naranja a rojo.

Hubo un periodo en Francia donde se marcó una normativa que prohibía llevar este queso en el transporte público por su fuerte olor, agresivo y expansivo.

Esto es un poco de los quesos franceses que iremos descubriendo durante la semana, curiosidades y leyendas de quesos por conocer.