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Etapa final por Cantabria y País Vasco

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Los últimos 10 días me tocó subir otra vez a ver el bonito paisaje del norte de España y disfrutar primeramente de las montañas de Picos de Europa por la parte de Cantabria con Tomás de la quesería La Brañuca en Bejes, haciendo uno de los mejores quesos azules y de los primeros que se hizo en España, el queso Picón Bejes Tresviso, un queso con D.O de este gran paraje que se madura en cuevas a lo largo de estos dos pueblos Bejes y Tresviso. Fue una semana de aprendizaje junto con la familia de Tomás, dio tiempo a elaborar, salir a conocer lugares preciosos que jamás olvidaré y a vender en mercados defendiendo la artesanía y el trabajo que hacen estas personas, todo un placer haber estado ahí con ellos. En cuanto al queso... pues es una coagulación encimática de leche cruda de vaca y penicilium roqueforti que adquiere un aroma y características increíbles por la humedad de las cuevas.   Fueron unos días estupendos, pero al poco tiempo me desplacé al País Vasco para volver
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Bajamos un poco hacia Valladoid para después subir.

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La semana pasada fue una gran oportunidad de meterse más en el mundo del queso; gracias a Jesús de Campoveja que me recibió con los brazos abiertos y con ganas de probar nuevas elaboraciones a parte de las suyas propias.  La familia que forma Campoveja es increíble, desde el padre de Jesús a su hermano Ignacio, él y los chicos que tienen allí trabajando, que me enseñaron y me acogieron enseguida. Para hablar un poco del queso, debería empezar por contar que la leche que ellos utilizan proviene de ganaderías con las que han trabajado toda la vida, conocen los animales y a las personas que están a cargo de ellos, asegurando una leche muy buena. Hacen queso Castellano, un queso de oveja con leche cruda, de pasta prensada y afinado en tablas de madera llegando a un queso viejo.  Este es el queso principal de la quesería, pero a parte hacen otras tipologías, por que como ya he dicho... a Jesús le encanta hacer experimentos. El queso más conocido de esta quesería es el ahumado, que
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En la recta final.

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Ya estoy en la recta final de mi viaje por España visitando y aprendiendo de las queserías; esta semana he estado con Bea y sus padres en la quesería El Palacio, en Toral de los Guzmanes. Es una quesería que comenzó hace muchísimos años con una granja de ovejas, con los abuelos de Bea, después sus padres y hace unos 12 años montaron esta quesería, Bea entró hace un tiempo para ayudar a sus padres y ser la sucesora de tantos años de trabajo, para seguir con el trabajo familiar. Hacen unas cuatro variedades de quesos... siempre de leche cruda de sus ovejas, en formato de pasta prensada, semi, curado y viejo que llegan a tener los 12 meses. Por otra parte hacen un queso que se llama Rulo y que sus padres ya hacían, y consiste en sacar la misma cuajada de la elaboración pero un rato antes para que el grano no esté tan seco y mantenga más humedad, dándole ese punto característico de cremosidad que tiene este queso, que llega a deshacerse y fundirse desde el primer momento que lo ab
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Bajamos a León.

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Vengo del temporal lluvioso de Asturias a León, mas concretamente a la quesería Zagal de la Mesta donde me esperaban Almudena en la quesería junto a David y también a Jesús, su marido y la persona que está a cargo de que la leche que utilizan sea de una calidad excelente e inmejorable. Ellos empezaron hace unos 12 años desde cero, montando quesería y granja desde cero en un terreno que no contaba con nada de lo que hay ahora mismo, todo un logro que pocos pueden conseguir y seguir adelante. En esta quesería se hace un queso muy típico de esta zona, al menos el formato que se llama Pata de Mulo, es un queso encimático de leche cruda de oveja de pasta prensada y corteza enmohecida natural, nada más se frota y se le presta atención, considerado un queso semimadurado de unos 4-5 meses. Para mi el queso más representativo de Almudena es el Pata de Mulo con cerveza, desde el comienzo de conocerlos este ha sido el queso del que más he oído hablar y que siempre he tenido en mis manos; c
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Desconectar y solo queso

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He estado un tiempo desconectado y me he dedicado a contemplar por completo a los quesos, además de que no tenía medios para escribir. Han sido unas semanas muy completas visitando muchísimas queserías, empezando por Gamoneu del Puerto, Rebollín, Quesos de Peñamellera, trabajando con mi amigo Aitor, etc.. pero lo mas completo de todo ha sido la semana con Pepe Bada y Aurora, dos grandes personas que tienen uno de los quesos Cabrales más increíbles del mundo.  Todo empezó el lunes eligiendo los quesos que al día siguiente subiríamos a la cueva; al final fueron 90,todos ellos calados para verlos por dentro y separados para llevárselos. Al día siguiente a las 9 ya estábamos en el coche y preparando a la yegua para subir a la majada y ya desde ahí cargar las mochilas y empezar la ruta bajando y subiendo el valle hasta la cueva y una vez dentro limpiar los quesos nuevos y voltear los otros de la cueva. Es todo una experiencia increíble el entrar por esa puerta tan pequeña y encontrar
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Un queso Casín hecho en Caso

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Siguiendo mi ruta por Asturias he hecho un parada en Campo de Caso y por fin he vuelto a ver a mi amiga Cristina después de dos años sin venir por estas tierras. Ha sido una semana de medio relax, porque una vez que se elabora es un rato de trabajo duro y muy cansado. El origen del queso, se desconoce, pero se cree que es uno de los más antiguos de España y del mundo, no solo por que se escribía de él en el siglo XIV, sino por la inusual técnica de amasar la cuajada. Esta D.O se concentra en el municipio de Caso y de ahí recibe el nombre este queso. La manera de elaborarlo es lo más curioso y lo que hace que el producto final tenga esa característica tan peculiar del Casín. Todo empieza con una cuajada encimática de leche cruda de vaca y cuajo animal que se elabora y una vez cuajado se desuera y se prensa un poco en cuba para hacer un previo bloque que después se va a meter en cajas y dejar en la sala de elaboración a una temperatura de 20 grados para que siga desuerando;
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El gran Rey Silo

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He pasado una semana con Pacual y con Ernesto en la quesería Rey Silo que está situada en el pequeño pueblo de Pravia en Asturias. Tienen varios tipos de quesos, pero siempre trabajando con cuajada láctica, leche cruda y geotrichum candidum. Va desde los más pequeños... que se llaman Besos del Rey Silo y son una delicia, tipo afrancesados, muy chiquitines y con una textura cremosa y fundente, a los más grandes que pesan unos 2 kilos llamados Massimos y los mismos pero con magalla por encima; esta magalla viene de la sidrería de un amigo de Pascual, llamado Emilio Martinez (la magalla son los restos de piel y pepitas de las manzanas) este queso tiene sobre dos meses de curación y después unas semanas más hasta que el resto de  humedad y sabor a sidra penetran en el queso y se funden, aportándole un sabor y un toque totalmente diferente. Por último y el más representativo de sus quesos es el Rey Silo Blanco y Roxu, dos quesos con forma cónica, el Blanco que es totalmente natural sin
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