MAS BORNI ¡!¡

El sábado hice una mañana express elaborando queso en en una quesería que se llama Mas Borni y que pertenece a una explotación lechera de vacas en el pueblo de Llagostera, todo esto me lo organizó una persona a la que conocí ese mismo día pero a la que ya considero como amiga y es... Montse Arias, que tiene una tienda de charcutería llamada Xarcuteria Sole en San Feliu de Guixols y es una fanática de los quesos; gracias a ella pude conocer a Juli Schmid, que lleva Mas Borni y que me estuvo enseñando muchísimas cosas nuevas del mundo de los quesos.

Para hablar un poco de Juli, creo que debo empezar diciendo que es todo un experto en quesos lácticos, ya que durante muchos años tuvo su propia quesería en Francia y aprendió las recetas verdaderas de los quesos franceses. Sus técnicas y consejos me sirvieron de mucho y como no, hicimos quesos de cuajada láctica que el día de antes había puesto a cuajar.

Son quesos de leche cruda de vaca, por lo tanto, el día de antes elevó la temperatura a unos 33Cº y añadió los fermentos, después a las horas el poco cuajo que se necesita una vez había llegado a la acidez que quería y dejó toda la noche la leche cuajar. Al día siguiente llegué yo y comenzamos a hablar sobre quesos perfectos y cortezas impolutas, de hecho Juli es muy metódico con la limpieza y tiene muchísimo cuidado con los microorganismos que pueden dañar los quesos, creándoles mohos o colores indeseables a las cortezas; por eso antes de empezar a moldear los quesos volvimos a limpiar todos los moldes y una vez acabamos pudimos empezar a crear.

Dentro de sus quesos lácticos, hace una gran variedad, tiene desde frescos con pimienta rosa y hojas de laurel, hasta lácticos con ceniza, mas grandes, mas pequeños, totalmente naturales que puedes notar el verdadero sabor láctico y también con estos mismos quesos, hace unos lácticos secos que deja en una cámara durante 15 días para que se pierda toda la humedad de dentro del queso y que están espectaculares después de incluso dos meses en la cámara madurando. Una gran delicia que tengo que volver a probar seguro.

Por otra parte hace un queso de leche cruda, pasta cocida y prensada que deja madurar durante mas tiempo y que aporta a la cámara un ambiente totalmente distinto.

Tiene muchos más secretos que me guardo para mi y que si os apetece solo tenéis que ir a conocerle y ver como trabaja, es una persona muy agradable y mi nuevo Gurú de los quesos lácticos, la verdad que todo un maestro de la elaboración.