Primer día en MAMÁ CABRA.

Para ser el primer día trabajando con Carmen y Dani en Mamá Cabra ha estado muy bien, ahora os contaré un poco los quesos que hemos estado haciendo hoy; en general y es una cosa que me parece muy buena idea es que ellos producen poca cantidad de quesos y lo hacen de una manera muy especial, ya que de una cuba de unos 350 litros de leche de cabra hacen tres tipos de queso en un mismo día.

Primeramente se ha calentado la leche en la cuba con el calor de un horno de leña, una vez ha alcanzado la temperatura se le añade cuajo animal que proviene de la cría de la cabra, el chivo. Cuado la leche se cuaja y empieza la magia de Dani, que es cortar la cuajada a mano con las liras, una vez se ha cortado la cuajada se remueve con las palas y se van deshaciendo los grumos de cuajada que se van formando, para que esté totalmente suelta. Con esta cuajada se hace el queso Sierra Sur.

SIERRA SUR.. Este queso es de masa tierna, con sus característicos ojos ya que cuando se pone en los moldes se deja que autodesuere por si solo, volteandolo y mimándolo muchisimo; es un queso de corteza lavada y tiene como característica que es un queso del tipo sudado y la corteza tiene un olor bastante personal. Después de los volteos, se meten en salmuera y ya están listos para que empiece su vida en la cava.

Después de hacer este queso, todavía nos queda mucha cuajada y la seguimos calentando hasta hacer una semi-cocción, la cuajada tiene otra textura a la principal, ahora es más gomosa y no se deshace como al principio. Se mete una placa a un lateral de la cuba y se empuja la cuajada hasta la mitad de la cuba, se ponen tres placas más sobre la cuajada y esto lo que hace es un primer ligero prensado y crea un bloque que después usaremos para los otros dos tipos de queso.

QUESAZO.. Es un queso que tiene unos 5-6 meses de curación, de pasta prensada y afinado por el ambiente de la cava. Este queso pesa unos 6 kilos entonces no suele llegar al centro del queso, pero en el proceso de cuajado se le había añadido sal para que esta esté presente en todo el queso homogeneamente.

JOVEN.. Se saca de la misma cuajada que ha sido pre-prensada, pero en cambio, este queso se pone en moldes de autodesuerado, y se produce un ligero prensado colocando un molde sobre otro y volteando el queso durante el proceso de desuerado; se pone en salmuera y finalmente en la cava se voltea cada dos días y se deja evolucionar durante 2 meses.

Estos son los quesos que hemos elaborado hoy, una delicia para el paladar.