Esta es la flor del cardo ¡!


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LÁCTICOS Y COAGULACIÓN MIXTA / CASTRUM·ERAT

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Estos son los quesos láctico y de coagulación mixta que hace Cesareo en su quesería, voy a hablar un poco de cada, ya que uno es distinto al otro y tienen su característica personal. G RUS .. Para mí este queso es el ganador de los tres que os voy a presentar; es un queso de leche cruda de OVEJA, de coagulación mixta, esto quiere decir que es un queso láctico por la acidez que presenta y se le hace tener y por otra parte se le añade cuajo vegetal en su parte proporcional para que le ayude a cuajar. Este queso entra en la cuba y se añade un acidificador que ayudará a la hora de cuajar, Penicilium candidum y se deja reposar y posteriormente se calienta a 29-30Cº, añadiendo sal y seguido el cuajo vegetal. Una vez la cuajada está lista se "bendice" y Cesar la corta manualmente para darle el grosor que él desea, seguido se vierte en la cuba y comienza la magia de formar los quesos en los moldes, una vez formados, se voltean varias veces y están listos para que el Penici...
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CANTAL Y SALERS ¡!¡

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Vamos a aprender hoy del queso más antiguo de Francia, más concretamente de las montañas de Auvergne, una de las regiones más volcánicas en el macizo central y se producen desde hace unos 2.000 años. El Salers es la versión más estricta y única del Cantal, ya que las normas AOC de este queso dicen que debe de hacerse con la leche de las vacas autóctonas (vacas Salers) que están en los pastos de verano; el Cantal se prepara con la leche de otras estaciones. De los 32 quesos con AOC el Francia el Salers es el único fermier por completo. Posteriormente el afinado de este queso en las zonas definidas por la AOC dura al menos tres meses en las montañas de Cantal en las llamadas BURONS que son lo que en el norte de España conocemos como Majadas (cabañas de piedra), que sirven de alojamiento, quesería y lugar de afinación. Se trata de una pasta prensada encimática la cual prensan varias veces haciendo tacos la pasta y prensándola varias veces hasta desuerar por completo y crear una pasta ...
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Algo diferente Campo Capela

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Esta semana he estado en Campo Capela, una quesería que hace queso del país y que además es una gran cooperativa, esto es lo diferente y lo especial que tiene, por que llevan el queso igual que todo lo demás, por lo que el esfuerzo es muy grande.  La parte de la quesería la llevan todo mujeres, muy simpáticas y que hacen un trabajo excepcional. En cuanto a queso... sus quesos son de leche cruda de vaca de las ganaderías que están asociadas a la cooperativa y que es recogida todos los días para elaborar en la quesería. La gran mayoría del queso que hacen es Queso de País, y dentro de este varios tipos y tamaños, además de queso Tetilla, mantequilla, nata y Requeixo. El Queso de País es una elaboración muy sencilla, por lo que como es leche cruda, se mete directamente en la cuba para después calentarla, poner los fermentos y cuajo, subiéndolo a 31 grados y posteriormente una vez cortada la cuajada, lavarla, añadir sal y moldear para meterlos en prensa; de este queso después sale...
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