Esta es la flor del cardo ¡!


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Etapa final por Cantabria y País Vasco

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Los últimos 10 días me tocó subir otra vez a ver el bonito paisaje del norte de España y disfrutar primeramente de las montañas de Picos de Europa por la parte de Cantabria con Tomás de la quesería La Brañuca en Bejes, haciendo uno de los mejores quesos azules y de los primeros que se hizo en España, el queso Picón Bejes Tresviso, un queso con D.O de este gran paraje que se madura en cuevas a lo largo de estos dos pueblos Bejes y Tresviso. Fue una semana de aprendizaje junto con la familia de Tomás, dio tiempo a elaborar, salir a conocer lugares preciosos que jamás olvidaré y a vender en mercados defendiendo la artesanía y el trabajo que hacen estas personas, todo un placer haber estado ahí con ellos. En cuanto al queso... pues es una coagulación encimática de leche cruda de vaca y penicilium roqueforti que adquiere un aroma y características increíbles por la humedad de las cuevas.   Fueron unos días estupendos, pero al poco tiempo me desplacé al País Vasco para vol...
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CANTAL Y SALERS ¡!¡

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Vamos a aprender hoy del queso más antiguo de Francia, más concretamente de las montañas de Auvergne, una de las regiones más volcánicas en el macizo central y se producen desde hace unos 2.000 años. El Salers es la versión más estricta y única del Cantal, ya que las normas AOC de este queso dicen que debe de hacerse con la leche de las vacas autóctonas (vacas Salers) que están en los pastos de verano; el Cantal se prepara con la leche de otras estaciones. De los 32 quesos con AOC el Francia el Salers es el único fermier por completo. Posteriormente el afinado de este queso en las zonas definidas por la AOC dura al menos tres meses en las montañas de Cantal en las llamadas BURONS que son lo que en el norte de España conocemos como Majadas (cabañas de piedra), que sirven de alojamiento, quesería y lugar de afinación. Se trata de una pasta prensada encimática la cual prensan varias veces haciendo tacos la pasta y prensándola varias veces hasta desuerar por completo y crear una pasta ...
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LÁCTICOS Y COAGULACIÓN MIXTA / CASTRUM·ERAT

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Estos son los quesos láctico y de coagulación mixta que hace Cesareo en su quesería, voy a hablar un poco de cada, ya que uno es distinto al otro y tienen su característica personal. G RUS .. Para mí este queso es el ganador de los tres que os voy a presentar; es un queso de leche cruda de OVEJA, de coagulación mixta, esto quiere decir que es un queso láctico por la acidez que presenta y se le hace tener y por otra parte se le añade cuajo vegetal en su parte proporcional para que le ayude a cuajar. Este queso entra en la cuba y se añade un acidificador que ayudará a la hora de cuajar, Penicilium candidum y se deja reposar y posteriormente se calienta a 29-30Cº, añadiendo sal y seguido el cuajo vegetal. Una vez la cuajada está lista se "bendice" y Cesar la corta manualmente para darle el grosor que él desea, seguido se vierte en la cuba y comienza la magia de formar los quesos en los moldes, una vez formados, se voltean varias veces y están listos para que el Penici...
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