PACENCIA / QUESERÍA CASTRUM·ERAT

Este también es de los primeros quesos que conocí de esta quesería.

PACENCIA.. Al igual que el Nacencia este queso se elabora con su propia leche, que ellos utilicen su leche les da la seguridad de saber que están gastando.

En cambio para este queso, calienta la leche y se le añade cuajo ANIMAL, el grano es más grande, cortado lentamente para que no se rompa, una vez se ha cortado a su temperatura de 29Cº aprox, se sube la temperatura de la cuba a 40Cº y el porqué de calentar a altas temperaturas es para que la cuajada a la hora de moldearla no contenga tanto suero, por lo tanto la cuajada se junta más rápidamente y solo con ponerla en los moldes se asienta por sí solo. Este queso también se va volteando y no necesita prensado, posteriormente se mete en salmuera y se deja reposar.

Se va volteando uno a uno todos los días durante sus 5 meses que es el tiempo exacto que debe tener para que se considere que es un queso más curado y previamente se le da un capa de aceite de oliva para que tenga protección y algo de carácter, aunque no le haría falta ya que es un queso con personalidad.

Finalmente se limpia y se envuelve en papel para protejerlo y que le proporcione un sello de calidad.

Por lo tanto no debemos quejarnos de los precios de los quesos artesanos ya que como podéis haber leído antes tiene un gran proceso manual detrás de él y un gran esfuerzo.
Tenemos que valorar todo este trabajo.