Mi mundo es queso

Hoy os voy a contar un poco de los quesos que hemos estado haciendo esta mañana Carmen y yo. AZUL ECOLÓGICO.. Se pone la leche a calentar en la cuba, se le ponen los fermentos y después el Penicilium Roqueforti y el cuajo animal, se comprueba la cuajada, una vez está listo, se corta la cuajada a mano con las liras y se deja un grano mas grande, y dejarlo reposar. Se va removiendo y se retira un poco para atrás la cuajada y se empieza a desuerar en la cuba, hasta dejar la cuajada sin suero; cuando ya tenemos la cuajada totalmente sin suero se pone en unas bandejas y se le añade la cantidad de sal apropiada para el queso, se mezcla bien y debe quedar con una textura muy suelta, sin ningún pegote para que a la hora de ponerlo en los moldes y se voltee, queden unos ojos por dentro del queso y el Roqueforti haga su magia con esa pieza. FRESCO.. Para el fresco, se pone en una olla la leche de cabra a calentar y añadimos el cuajo animal, una vez cuajado comenzamos a trabajarlo cor...

Para ser el primer día trabajando con Carmen y Dani en Mamá Cabra ha estado muy bien, ahora os contaré un poco los quesos que hemos estado haciendo hoy; en general y es una cosa que me parece muy buena idea es que ellos producen poca cantidad de quesos y lo hacen de una manera muy especial, ya que de una cuba de unos 350 litros de leche de cabra hacen tres tipos de queso en un mismo día. Primeramente se ha calentado la leche en la cuba con el calor de un horno de leña, una vez ha alcanzado la temperatura se le añade cuajo animal que proviene de la cría de la cabra, el chivo. Cuado la leche se cuaja y empieza la magia de Dani, que es cortar la cuajada a mano con las liras, una vez se ha cortado la cuajada se remueve con las palas y se van deshaciendo los grumos de cuajada que se van formando, para que esté totalmente suelta. Con esta cuajada se hace el queso Sierra Sur. SIERRA SUR.. Este queso es de masa tierna, con sus característicos ojos ya que cuando se pone en los moldes s...

Hoy he llegado a mi cuarto destino de esta gran ruta de Extremadura y he llegado a parar a BODONAL de la SIERRA, un pueblo que nada mas entrar me ha sorpendido por su amplias calles, casas blancas y gente agradable que sin conocerte de envía un saludo al cruzarse por tu lado. Es un pueblo en el que reina el silencio por sus calles y plazoletas, puedes sentarte a tomar un café en la plaza de España y al mismo tiempo obsevar la magnifica iglesia que se muestra a los pies de la ella. En este destino voy a conocer a Carmen y Dani, dos elaboradores de queso que tienen su propio rebaño de cabras y crean el queso de Mamá Cabra, un vicio para los que están como una cabra y les encanta la acidez y el sabor de estos quesos. Veremos que nos deparan estos dos días que voy a ayudarles y aprender de todo lo que me enseñen.

Hoy ha sido mi último día trabajando en la quesería junto con Cesareo y David, dos currantes a los que les agradezco todo lo que me han enseñado y la paciencia que han tenido conmigo jaja; Estos días he estado super acogido por ellos y ya son parte de mi familia de este gran proyecto que estoy haciendo, han sido unos días duros de trabajo y me han enseñado la parte dura de estar trabajando en una quesería que tiene junto a ella la granja donde ordeñan las ovejas, un trabajo que lleva Jose Maria, que es el hermano de Cesareo y está a cargo del ordeño de las ovejas y del campo donde salen a pastar. Sobre los quesos decir que me encantan, que sigáis así y que me enviéis un GRUS de esos que tienes por ahí que hemos estado haciendo estos días jaja. Muchisimas gracias por todo y espero volver a veros lo más pronto posible y ha sido una experiencia inolvidable e increible. Nos vemos familia, un abrazo..

Me he dado cuenta de que Castuera es un pueblo muy chico pero que a la vez hay muchisimos productores de queso y ganaderos que trabajan con la leche, sobre todo de oveja. Ya que estamos en Extremadura, mas concretamente en la parte de Badajoz, predominan las ovejas de la raza Merina, en la zona de La Serena, la cual llega a 21 pueblos, hay exactamente 8 productores de Queso de la Serena produciendo actualmente, un queso de pasta blanda, elaborado con cuajo vegetal y que la semana que viene os explicaré mas concretamente ya que voy a estar elaborando con un gran persona y visitando a un quesero que hace esta torta de forma muy artesanal. Que decir de Castuera... que hay que venir a conocer el pueblo y el Queso de la Serena, ver las dehesas y los campos llenos de encinas, unos atardeceres increíbles de colores anaranjados y probar por supuesto su queso típico, todo esto sentado en una terraza respirando aire puro y tranquilidad. Para visitar, tenemos la plaza de España rodeada del a...

Estos son los quesos láctico y de coagulación mixta que hace Cesareo en su quesería, voy a hablar un poco de cada, ya que uno es distinto al otro y tienen su característica personal. G RUS .. Para mí este queso es el ganador de los tres que os voy a presentar; es un queso de leche cruda de OVEJA, de coagulación mixta, esto quiere decir que es un queso láctico por la acidez que presenta y se le hace tener y por otra parte se le añade cuajo vegetal en su parte proporcional para que le ayude a cuajar. Este queso entra en la cuba y se añade un acidificador que ayudará a la hora de cuajar, Penicilium candidum y se deja reposar y posteriormente se calienta a 29-30Cº, añadiendo sal y seguido el cuajo vegetal. Una vez la cuajada está lista se "bendice" y Cesar la corta manualmente para darle el grosor que él desea, seguido se vierte en la cuba y comienza la magia de formar los quesos en los moldes, una vez formados, se voltean varias veces y están listos para que el Penici...

Este también es de los primeros quesos que conocí de esta quesería. PACENCIA.. Al igual que el Nacencia este queso se elabora con su propia leche, que ellos utilicen su leche les da la seguridad de saber que están gastando. En cambio para este queso, calienta la leche y se le añade cuajo ANIMAL, el grano es más grande, cortado lentamente para que no se rompa, una vez se ha cortado a su temperatura de 29Cº aprox, se sube la temperatura de la cuba a 40Cº y el porqué de calentar a altas temperaturas es para que la cuajada a la hora de moldearla no contenga tanto suero, por lo tanto la cuajada se junta más rápidamente y solo con ponerla en los moldes se asienta por sí solo. Este queso también se va volteando y no necesita prensado, posteriormente se mete en salmuera y se deja reposar. Se va volteando uno a uno todos los días durante sus 5 meses que es el tiempo exacto que debe tener para que se considere que es un queso más curado y previamente se le da un capa de aceite de ol...

Hoy voy a hablaros un poco de uno de los quesos que conocí por primera vez de esta quesería. NACENCIA.. El queso Nacencia proviene de la leche de las propias ovejas de Castrum, esta leche se pasa alas cubas y de ahí se pasa a calentar el tanque hasta unos 32Cº aprox.  Este proceso de calentamiento dura un buen rato, ya que se va calentado progresivamente. Cuando ya está a la temperatura ideal le añaden el cuajo VEGETAL, que proviene de la flor del cardo y dejan que haga el efecto de cuajar la leche, posteriormente Cesar comprueba la elasticidad de la cuajada y como dice él "se bendice" para poder empezar a mover la lira y cortar la cuajada hasta que tenga un tamaño menor al de un grano de arroz.  Cuando ya está listo, se ponen manos a la obra manteando la cuajada ya cortada para así desprenderse del suero más rápidamente y poder poner la cuajada en los moldes rápidamente; una vez tiene los moldes ya todos completos se le voltea cada 30 minutos unas cuantas veces para que s...

Esta semana me toca estar en Castuera conociendo más queserías, cooperativas y gente del mundillo. Más concretamente esta semana voy a estar trabajando con Cesareo en La Granja · Queseria CASTRVM · ERAT elaborando una parte de la variedad que ellos realizan, como por ejemplo Pacencia y Nacencia que todo el mundo conoce. Mi cometido va a ser el daros a conocer como hacen sus quesos y cada día os comentaré un poco de cada uno para que podais conocerlos. Son una gente que trabaja duro y son solo dos personas elaborando queso, Cesareo y David que se lo tienen muy estudiado y hacen un trabajo excepcional. En la granja disponen de su propio ganado de ovejas, que són de la raza Lacaune y las tratan magnificamente, sacandolas a pastar y ordeñandolas todos los días. Ya que disponen de esta granja junto a la quesería, se considera que es artesanal de campo, un gran punto a su favor,  haciendo el queso directamente de la leche de su ropio rebaño el mismo día que las ordeñan. ...

Esta semana no estoy elaborando ningún tipo de queso en ninguna quesería, esta semana estamos mano a mano Remedios y yo con el portátil, la libreta, el móvil y los bolígrafos, haciendo un gran trabajo con la gente de QueRed, actualizando, aconsejando y pidiendo a estas pequeñas queserías y no tan pequeñas que se den a conocer mediante la página web de QueRed. https://www.redqueserias.org/   También estamos preparando una gran jornada en Bruselas que tendrá lugar el més que viene y tenemos que tenerlo ya todo listo, tipos de quesos, fichas técnicas y demás información que nos hará falta cuando estemos allí. De todas formas, alguna foto pondré de Zafra, que cada día que doy una vuelta por sus calles me sorprende cada vez más y a mejor.

Me han contado mucho de que Zafra es la pequeña Sevilla, con calles blancas y plazas acojedoras, monumentos históricos y gente humilde, pero eso lo tenia que ver yo pasándomelo por la manos. Al llegar no sabía donde estaba, me he dado una vueltas por el pueblo y la verdad es que ha sido una grata sorpresa; un pueblo muy chulo, acogedor y en el que vale la pena pasar una temporada aquí. Había quedado con Remedios en la plaza chica, ella es una gran amiga de mi tío Andrés, el cual me ha metido en todo esto; me había dicho que era una gran persona y la verdad que cuando la he visto enseguida he sabido quien era, hemos estado hablando como... mucho tiempo, pero se ha pasado enseguida, es una persona muy interesante que se ha recorrido mundo y de la cual tengo mucho que aprender. En resumen... que me he enamorado del pueblo, de sus calles y sus placetas y de su todo ello, aun que aún me queda una semana para ir descubriéndolo mas a fondo y mostraros los rincones de esconde este peq...

Esta mañana me he levantado en Cáceres y ya tenía previsto este gran viaje hacia Zafra, ya que me venía de paso he pasado la mañana en Mérida, una ciudad con unas riunas romanas increibles por toda la ciudad, además del río Guadiana, un caudal impresionante que atraviesa la ciudad por uno de los acueductos mas importantes y fotografiados de toda Mérida, el Acueducto de los Milagros; también he estado viendo el Templo de Diana, que está muy cerca del Teatro Romano, un lugar en el cual aunque hay que pagar entrada vale la pena ir a visitarlo. A media mañana con el estómago ya pidiendo ayuda, he visto un lugar muy acogedor y con una carta de comida vegetariana muy apetecible, me he sentado a ver que me servían, pero lo que importaba en ese momento era el hecho de estar sentado en el centro de Mérida, junto el teatro romano a unos pasos, solo y dandome cuenta de lo que estaba pasando en ese momento, una situación de libertad que nadie me la podía quitar, pensando que después estaría en ...

Hoy ha sido mi último día en Casar de Cáceres con la familia de la quesería Doña Francisca, unas personas muy amables y humanas que me han acogido durante estos días como uno más de ellos. A Diego le tengo que agradecer todo lo que ha hecho por mi, solo con dejarme entrar en su casa y trabajar con ellos es lo mas grande que puede hacer una persona. Que decir de Aaron, Sarai y Jose, que han estado ayudandome y enseñandome a hacer queso Torta del Casar, fabricando, volteando y mimandola hasta el último momento. Por acabar ya, un fuerte abrazo a Mar que está ahi con el papeleo, pero me daba conversación a las 8 de la mañana cuando aún no conocía a los demás. Muchisimas y mil gracias a todos por estos días, os echaré de menos, pero pronto nos veremos en otros proyectos. Un saludo família cacereña.

Hoy me ha llevado Diego a elaborar otro tipo de queso que llaman el Queso Sudado de Cabra. Este queso lo elaboran muy parecido a la torta pero de con todo lo contrario; utilizan leche de cabra, el cuajo animal del cabrito y lo que me ha llamado la atención es que utilizan un grano de cuajada muchisimo mas grande que para la torta, según "el maestro" una gran persona, grano tipo avellana. La verdad es que me ha estado explicando muchicmas cosas, como por ejemplo medir la acidez de la leche de cabra y demás cosas; me quedo con esta gran persona y los otros dos trabajadores que me han estado ayudando y me han acogido enseguida.

Ayer fué mi primer día elaborando en la queseria Doña Francisca, una gran experiencia haciendo Torta del Casar. ¿Qué es la Torta del Casar? Consiste en un queso de oveja de pasta blanda el cual consiguen que sea muy cremoso por el centro mediante un prensado muy ligero; este queso está hecho con cuajo vegetal que sacan de la infusión de una planta (el cardo). Tiene Denominación de Origen y además solo hay 6 elaboradores que pueden realizar este queso en toda Extremadura. Solo digo que este queso tiene detrás un gran proceso manual el cual las maquinas no podrían realizarlo, estuve trabajando con Aaron y con Sarai, unas grandes personas muy jovenes que saben y realizar este trabajo diariamente para que nosotros podamos disfrutar de esa maravillosa Torta del Casar, además de las personas que están a cargo de la leche, que también hacen ungran trabajo. Debemos dar importancia a este esfuerzo y saber valorar el trabajo de estas personas.

Lo primero que hay que hacer al llegar a una ciudad nueva es ir a visitar los lugares y rincones que se esconden y no conoces, por muy cansado que esté uno después de muchisimas horas de coche jaja, aquí os dejo unas cuantas fotos de Cáceres, pero no basta con eso, debeis venir a ver la ciudad, es un consejo.

Hoy ha sido el primer día de esta gran aventura por el mundo, esta semana empiezo en la quesería de Doña Francisca en Casar de Cáceres, un lugar precioso y con unos paisajes impesionantes. Hoy he visto la quesería y he conocido a Diego y a su gente, con la cual empezaré mañana a trabajar con ellos. Ya me han contado cosas de la Torta del Casar que hacen ellos, pero esas historias ya se irán descubriendo con el tiempo. Continuamos con la aventura ¡!

A partir de hoy empiezan mis nervios por esta gran aventura que voy a vivir durante un año trabajando con los mejores queseros  y profesionales del queso de España y del mundo. 🧀🧀🧀 Este blog tiene como finalidad dar a conocer el duro trabajo de los queseros y lo grande y maravilloso que es este mundo !¡