Mi mundo es queso

Esta semana he acompañado a Fernando y a Quesería 1605 al Salón del queso en París para presentar este queso manchego y poder conocer otras tipologías de queso y ver en que consiste este tipo de eventos.  Se han juntado en el mismo sitio los mejores quesos del mundo, uno de cada país, por lo que el sitio donde estamos nosotros está formada por... los parmesanos de Giorgio Cravero, goudas de L'amuse, Neal's Yard Dairy, los mejores quesos Alemanes, quesos americanos de Jasper Hill Farm, también Frederic Van Tricht, increibles quesos Suizos y como no un GRAN queso Manchego de 1605. Son unos días de crear nuevas amistades y futuros proyectos para viajar y conocer nuevas formas de elaboración de queso. Uno de los quesos que más me ha gustado entre otros... ya que que no puedo elegir solo uno, es "Winniemere" de la granja de Jasper Hill. W inniemere está hecho de la leche cruda de invierno de las vacas del Ayrshire en Jasper Hill Farm. Los quesos jóvenes...

Segundo día de elaboración y por lo visto hacen un queso que algunos conocen ya que hace muy poco salió al mercado y han sido algunos los que comenzaron a probar este queso. Hablamos del queso Sierra la Solana, este nombre viene de la finca que hay justo al lado de la quesería, fundada en 1868 y que antiguamente era la quesería de la familia. En cuanto al queso, está hecho con la misma cuajada que el manchego 1605, pero se saca media hora antes para que el grano de cuajada mantenga mas humedad y puedan formarse los mohos caracteristicos de este queso, que no se consiguen con ningún fermento adicional, tan solo el ambiente de la cámara que le aporta estos mohos tan pecualires y que le proporcionan unas notas diferentes a este increíble queso. Con tan solo 2 meses de curación el queso sigue siendo cremoso y suave, aumentando de potencia y sabor hacia los 3 meses. Para este queso y los otros se necesita la leche de unas ovejas 100% manchegas, y en esta quesería pueden disfrut...

Estoy esta semana haciendo uno de los quesos más antiguos de toda España, concretamente en una quesería que comenzó hace unos 8 años y que hace tan solo 4 empezó a fabricar unos quesos Manchegos con su propio personalidad y a innovar en el mundo del queso Manchego, siempre y cuando manteniendo y cumpliendo las normas de la D.O de este queso tan antiguo. La quesería se llama "Quesería 1605" y se encuentra muy cerca del pueblo Herencia en la provincia de Ciudad Real. He llegado a caer aquí, junto a Fernando y su familia de la quesería, por que el queso manchego que se hace aquí es totalmente diferente a los quesos manchegos de toda Castilla la Mancha, entonces es un reto, algo distinto con los que me gusta enfrentarme y conocer, para saber verdaderamente los que es un queso manchego y a que sabe la leche de una oveja de la raza Manchega, sin esos picores en boca, ni ese sabor a hierro que con el tiempo va aumentando y matando al queso; un reto de conocer la verdad. Hoy...

En el complejo de artesanía de Torrearte, situado en Torremocha de Jarama, hay otros proyectos que he estado visitando y comentado con ellos todo este mundo de la ecología. Por una parte están los chic@s de Tómate la Huerta que cultivan todo tipo de verduras, frutas, etc en un campo de 2 hectáreas para abastecer a mucha gente en grupos de consumo de toda Madrid y exteriores y en mercados ecológicos, ya que todo lo que cultivan no lleva ningún tratamiento químico ni perjudicial para la salud de las personas. Son dos chicas y un chico que están todos los días trabajando en la huerta de continuo, ya sea arreglando el invernadero, cultivando o recogiendo, siempre tienen algo que hacer. El abono de las plantas suele ser natural, al igual que el agua con el que riegan todo el campo, que proviene de un pozo que está justo en el terreno.    Son alimentos saludables y que van directamente al consumidor, por lo que no se le añade ningún tratamiento. En fin.. Alimentos totalmen...

Muchas veces del interior de las personas se da lo mejor a los demás, dejando así un final inolvidable... También pasa con los quesos, en sus comienzos y sus finales; con este queso todo comienza en los Botones de Queso, esos centros del corazón de las pequeñas creaciones que acaban juntándose y creando un gran queso que a la vez que es robusto y enfadado a primera vista, tiene un centro mantecoso y suave, muy agradable para uno de nuestros sentido... el gusto. Este queso es una creación que viene a partir de los Botones, los agujeros de estos se amasan y después se forman los Rompe, quesos que tienen sobre 4 meses y son totalmente diferentes a los Botones; son muy cremosos, a primera vista parecen muy secos y duros, pero un vez se prueba un trozo de este queso, todo empieza a deshacerse y fundirse en la boca como mantequilla; tiene notas cálidas y vegetales, a la vez que ácidas. Todo esto en verdad no tiene mucha importancia, ya que cada uno de los quesos viene de un lote diferen...

6:30 de la mañana un Jueves, todo listo para ir a recoger la leche para hacer la elaboración del día en la Quesería Jaramera y a tan solo 30 km de la quesería se encuentra la explotación ganadera. Estas ovejas dan la leche tan rica para los quesos que hemos estado haciendo durante la semana; estas ovejas son una mezcla de Lacona y Asaff, dos razas que dan mucha leche y necesitan ser ordeñadas dos veces al día. Un rebaño de unas 200 ovejas que salen a pastorear y están totalmente sanas para dar una leche de buena calidad. Con esta leche otro de los quesos que se hacen el la Quesería Jaramera es el TURBULENCIA , un queso encimatico, de pasta blanda, cuajo vegetal y corteza lavada y comestible. Se hace con la misma táctica que el Botón de Queso pero con otros fermentos y otras formas de afinación en la cámara, que le dan al queso una textura y sabor característicos, con notas fuertes y olorosas a vegetales y sabor a una acidez delicada y umami, todo esto en una coordinación de sabo...

Otro día más y hemos acabado haciendo la láctica de Quesería Jaramera, que como bien se sabe tarda varios días en hacerse, por lo que fue el lunes cuando comenzó la elaboración de este queso. Primero apartamos unos 20 litros de leche una vez pasteurizada y se pusieron al baño maría controlando la temperatura del agua en todo momento y vertiendo los fermentos característicos de este queso que posteriormente le darán esa corteza y matices tan peculiares. Estuvo toda la noche cuajandose la leche hasta que el martes metimos la cuajada en un saco para desuerar por completo todo un día más. Hasta que finalmente hoy hemos podido moldear los quesos y ponerlos en oreo. Primero se ha puesto en una bandeja y se le ha añadido sal sin refinar (otro dato interesante de esta quesería es que gastan productos naturales sin conservantes, antiapelmazantes ni nada que pueda variar el producto final) por lo que la sal de mar que se utiliza tiene consigo maderitas que se han de quitar a mano una a una....

He llegado a una de las queserías que más auge está teniendo en la actualidad en el mundo del queso donde Lucía y Pedro, dos amigos que se conocieron un día y comenzaron este proyecto en común, me han acogido como uno más dentro de Quesería Jaramera. Todo comenzó con los proyectos de cada uno en su mente, pero a la vez la misma idea en conjunto, hasta que un día se conocieron y empezaron a idealizar la quesería de sus sueños en Torrearte, un lugar de reunión artesana, con varios comercios con esta misma ideología y que a la vez forman todos un mercado artesanal increíble y digno de visitar y de conocer en el pueblo de Torremocha del Jarama, situado en las montañas de Madrid. Uno de los quesos más significativos de esta quesería es el Botón de queso de Jaramera, finalista en el premio Alimentos de España- Mejores Quesos 2017, una delicia de queso que está hecho con leche pasteurizada de oveja, cuajo vegetal y fermentos. Para hacer este queso la pasteurización la hacen lenta y des...

He acabado la semana en Bon Fromage y descubierto a unas increíbles personas con las que trabajando me lo he pasado muy bien e incluso llegado a aprender nuevas cosas que me serán útiles en el futuro. Es una tienda con verdaderos profesionales del queso, con grandes conocimientos, sobre todo de quesos franceses.  Espero volver a ver pronto y mantener el contacto con Salva, Alberto y Jorge para seguir aprendiendo y formándome. Ha sido una semana de conocer y experimentar el trato con las personas en una gran capital, con gente de todas las clases y de todas las personalidades posibles. En fin, el trato con las personas es lo más importante cuando estás dando a conocer algo que te gusta; ser agradable y educado te ayuda a vender mejor tu producto y a ti mismo en tu empresa. Ha sido un placer trabajar con ellos y poder conocer a más gente del mundo del queso, compartir experiencias y conocimientos unos con otros entre risa y risa.

En el día de hoy hemos ido Salva y yo a visitar curiosos lugares de Madrid.  Una quesería en la que hemos estado se llama Embrujo de la Sierra, esta es una quesería artesanal que se encuentra en las montañas de Madrid, mas concretamente en la sierra del Pardo. Trabajan con sus propias ovejas, unas 400 de la raza Lacona, las cuales salen a pastar al campo y se cuidan con un trato increíble; son quesos de leche cruda, del propio ganado que está literalmente junto la quesería. Hacen tres tipos de queso, dos de ellos de pasta prensada... por una parte el Queso de Oveja (Semi curado con más de 60 días), después el Queso de Pastoreo (Curado con más de 180 días) y por último también hacen Requesón.    Todos estos quesos presentan un toque de originalidad y personalidad en cada bocado y se puede saborear el duro trabajo de Javier y su mujer, que son los únicos que están en la quesería trabajando día a día para sacar el trabajo adelante, a parte de los ganaderos que les h...

Vamos a aprender hoy del queso más antiguo de Francia, más concretamente de las montañas de Auvergne, una de las regiones más volcánicas en el macizo central y se producen desde hace unos 2.000 años. El Salers es la versión más estricta y única del Cantal, ya que las normas AOC de este queso dicen que debe de hacerse con la leche de las vacas autóctonas (vacas Salers) que están en los pastos de verano; el Cantal se prepara con la leche de otras estaciones. De los 32 quesos con AOC el Francia el Salers es el único fermier por completo. Posteriormente el afinado de este queso en las zonas definidas por la AOC dura al menos tres meses en las montañas de Cantal en las llamadas BURONS que son lo que en el norte de España conocemos como Majadas (cabañas de piedra), que sirven de alojamiento, quesería y lugar de afinación. Se trata de una pasta prensada encimática la cual prensan varias veces haciendo tacos la pasta y prensándola varias veces hasta desuerar por completo y crear una pasta ...

El Epoisses es de los quesos más conocidos de Bourgogne y es un queso que está protegido por la AOC en 1991, o como sería en la Unión Europea DOP (Denominación de Origen Protegida). Se dice que era el queso favorito de Napoleón y lo tomaba con vino Chambertin, a demás de ser considerado el roi des fromages (Rey de los quesos). Aunque fue muy popular a principios de siglo XX, la producción no resistió con la Segunda Guerra Mundial y se reanudó durante la posguerra. M. Berthaut, de la localidad de Epoisses y Gaugry, son los únicos dos productores de este queso en la actualidad. Se realiza este queso con leche cruda de vaca y coagulación mixta con 16 horas de previa acción del ácido láctico y moldeado posteriormente con cazos. Se trata de un queso de olor fuerte, de corteza lavada y con un aroma a orujo. La pasta de textura fina se funde en la boca, produciendo un sabor salado, dulce, metálico y lechoso.  El afinado de este queso dura unas cuatro semanas; primero el que...

He llegado a Madrid y como no caído en una de las tiendas de queso más conocidas de aquí. Está situada en el Mercado de Chamartín y tiene una gran variedad de quesos ya que está especializado en ello, es todo queso ¡!¡  Aquí me ha acogido Salva, que por lo que me han dicho es un crack del queso y tengo muchísimas ganas de aprender de él, escuchando y trabajando con su equipo en la tienda. Esta tienda la tiene muy bien distribuida y de una manera que es fácil para la persona orientarse a la hora de elegir un queso. Va a ser una semana de trabajo, aprendiendo de nuevos quesos y visitando alguna que otra quesería de Madrid. Os iré contando cositas para descubrir más, sobre todo de quesos franceses, que el chico controla.

Me despido de lo que a partir de ahora forma parte de mi nueva familia en este año y a partir de ahora para la toda la vida. Se acabó la semana en Elvira García con Paco y Jesús, Jose Manuel, Raquel, Cristina y Manolo, unas personas que me han enseñado de una manera o de otra muchas cosas valiosas. También he de decir que por fin he trabajado con la quesería que más admiraba desde que comencé en este mundo y poder estar con Paco todos los días a su lado observando y hablando con él sobre sus secretos y experiencias en la vida del queso, no tiene precio. Me llevo mucho de este viaje para poder continuar mi ruta por el mundo. Por cierto, si os pasáis por Ávila un fin de semana, tenéis muy cerca El Barraco y podéis ir a comprar el queso a la propia quesería y degustar los quesos que tienen allí.

EL QUESO, este es el gran queso que tanto me llamó la atención al verlo en las estanterías nada mas entrar en la cava, puesto en las baldas de madera, completamente cubierto de moho y que posteriormente son solo unos cuantos los seleccionados para ser cepillados y empapados con aceite para pasarse más meses en las estanterías haciéndose añejos y valorizandose cada día más. Este queso está hecho de la misma manera que el queso Canto de Gredos Lavado, pero este en cambio se deja en las baldas de madera, volteandolos y cuidandolos. Son quesos de unos 6 kilos, con la leche madurada un día antes, con cuajo animal, prensados y metidos en salmuera finalmente antes de meterlos en la cava. Estas son la cabras que hacen posible que Paco haga estos deliciosos quesos y están a cargo de Jesús, que es el hermano de Paco y ayer estuvimos mano a la obra en la granja ordeñando, limpiando y dando de comer a las cabras para que estén lo mas cuidadas posibles, es un trabajo diario, constante y...

En la quesería tienen un variedad de quesos increíble y los más pequeños de la casa son lácticos en un formato muy práctico, como por ejemplo los Mini Luna, que se hacen de tres tipos.. Luna Negra con ceniza, Luna Roja con pimentón y el clásico Luna Nueva. También por parte de láctica están las bolitas de Trufa y las de Jamón, que después de unos cuantos eventos patrocinandose por ahí y dándose a conocer a la gente han triunfado tanto que el hacer bolitas en el obrador ya es una tradición todas las semanas. Estas bolitas tiene una suave capa de geotrichum para dar al queso una protección y un tacto diferente. Se hacen mediante el proceso de desuerado en saco, el cual consiste en meter la cuajada láctica en sacos y dejar que desuere hasta que se quede perfecto para mezclarlo y después formar estos bocados sabrosos. Por otra parte tenemos los Copitos de Iruelas que son mini bolitas de láctica que se meten en la cámara directamente para secarlas y posteriormente ponerlas en ta...