Una mañana en Stichelton

Nos fuimos Clara y yo a la quesería de Stichelton una mañana para poder ver como se hace un verdadero queso británico. El queso Stichelton es un queso azul de vaca, que se hace con leche cruda y penicilium roqueforti; es un queso que tiene muchisimos sabor y a la vez es muy suave y elegante, con una cremosidad por la leche de vaca que resulta muy agradable.

Hacen de una manera muy diferente el queso, una manera que nunca había visto antes, por lo menos hasta ahora. Lo que hacen es que ponen la leche en la cuba, calientan y añaden los fermentos junto con el cuajo animal; un vez cuajado, cortan la pasta una sola vez para hacer cubitos muy pequeños y sin remover la cuajada lo dejan reposar hasta que al cabo de 4 horas quitan parte del suero y comienzan a cucharear para pasarlo a otra cuba, dejándolo toda la noche desuerando para al día siguiente cortarlo en bloques y meterlo en una ralladora, añadirle la sal y meterlo en los moldes.

Una vez han estado 5 días en un cuarto a 18Cº para desuerar y que el roqueforti haga efecto, lo meten en las cavas de maduración para comenzar a afinarse, a las 6 semanas se hace el percing que es para meterle oxígeno al queso y que el azul comience a repartirse por todo el queso, para que a los 4 meses esté completamente listo para catarlo y sacarlo a vender.

Ha sido un breve resumen de como se hace un queso Stichelton, pero la verdad que aunque solo pudimos ver y poder participar en la parte de la cuajada, este queso tiene un trabajo muy grande detrás y de mucho tiempo para poder hacer unos 30 quesos en cada elaboración.

Fue una mañana que valió la pena el viaje de casi dos horas en tren desde Londres, pero conocer a Joe, como y donde trabajan, es una experiencia inolvidable, un placer poder estar ahí.