El verdadero Tronchón

Se dice que el queso Tronchón forma parte de la zona de Castellón, Teruel y hasta la provincia de Tarragona. Tiene una forma peculiar, hecha con un molde de madera muy antiguo que presenta unos dibujos en la pasta al ser prensado con motivos antiguos como la flor de Lis y diferentes formas de aquella época.

Se hace con el método tradicional y ello se ve reflejado posteriormente en el queso. El grano de la cuajada es pequeño, completamente formado y se maneja cuidadosamente para que no se rompa durante el agitado, ya que el cuajo vegetal es más débil y la pasta es más delicada. Una vez prensado con estos moldes tan peculiares, se meten en salmuera y finalmente a la cámara de oreo para pasarlos a la cava y después de 30 días comenzar a limpiarlos con aceite de oliva hasta que el queso esta en su óptimo momento para poder probarlo y poder notar ese sabor ligeramente amargo a alcachofa que aporta el cuajo y la acidez elegante que presenta en su regusto permanente que te deja un recuerdo agradable en cada bocado.

Otra cosa que he aprendido es que el poder hacer tu propio fermento y disponer de él para crear tus quesos, es un método que se debería hacer más a menudo entre los queseros para tener quesos con su propia personalidad y que sea protagonista también el ganado propio de otra forma, no solo como un aportador de leche. El carácter de los quesos aumenta con cada pequeño grano que aportes de forma natural, y que más natural que los propios fermentos de tu rebaño. No es el caso de Ángel, ellos no tienen su rebaño, pero con la gente que trabajan son como una parte más de la quesería, por lo que conocen la leche a la perfección y por eso pueden permitirse este lujo de hacer quesos de autor con personalidad.