Vuelta a Castuera SANCHEZ HIDALGO
Volví a Castuera por que tenía una deuda pendiente de hacer queso de la Serena con Sanchez Hidalgo, la verdad que valió la pena volver y estar trabajando con ellos.
En un principio utilizan una antigua cuba que es con la que comenzó todo, ellos tenían una pequeña quesería en las montañas de Extremadura y un día decidieron comenzar a difundir y dar a conocer el Queso de la Serena; siguen haciendo el proceso como antiguamente, calientan la leche de oveja MERINA y le añaden los fermentos y después el cuajo VEGETAL. Una vez cuajado, cortan y comienzan a verter la cuajada a una gran mesa repleta de moldes, esta se cubre por completo sin dejar ni un molde a la vista, montañas y montañas de cuajada, el suero cae ligeramente por los cuatro lados de la mesa y crea una gran cortina que acaba en un charco de suero en mitad de la sala, si te paras a observarlo, ese color pastel, el sonido del suero cayendo al suelo, llega a ser relajante y de cuento; Enseguida nos ponemos manos a la obra moldeando uno por uno los moldes, acabando de rellenarlos y metiéndolos en las prensas para un posterior ligero prensado, este breve prensado se hace una primera vez y después se sacan de los quesos, se le dan la vuelta y se vuelven a prensar.
Finalmente estos quesos son salados a mano uno a uno y puestos en tablas de madera para ser volteados uno a uno cada dos días.
A este queso no se le añade ningún tipo de antimoho, es totalmente natural y artesano.
¿Para que se utiliza la venda que se les pone al rededor del queso como todos hemos visto representado alguna vez ? - Esta venda se le pone a los quesos uno a uno manualmente para que no se abra ni se cuartee por los lados en su proceso de maduración y volteado, ya que al ser semi líquido por el centro es un queso muy débil y difícil de manejar.
La verdad que un placer conocerles y poder hablar, elaborar y escuchar todas la historias que me contaron, aprender de un maestro que lleva toda su vida haciendo queso y manejando un rebaño de ovejas es lo mejor que me ha pasado volviendo a Castuera.
En un principio utilizan una antigua cuba que es con la que comenzó todo, ellos tenían una pequeña quesería en las montañas de Extremadura y un día decidieron comenzar a difundir y dar a conocer el Queso de la Serena; siguen haciendo el proceso como antiguamente, calientan la leche de oveja MERINA y le añaden los fermentos y después el cuajo VEGETAL. Una vez cuajado, cortan y comienzan a verter la cuajada a una gran mesa repleta de moldes, esta se cubre por completo sin dejar ni un molde a la vista, montañas y montañas de cuajada, el suero cae ligeramente por los cuatro lados de la mesa y crea una gran cortina que acaba en un charco de suero en mitad de la sala, si te paras a observarlo, ese color pastel, el sonido del suero cayendo al suelo, llega a ser relajante y de cuento; Enseguida nos ponemos manos a la obra moldeando uno por uno los moldes, acabando de rellenarlos y metiéndolos en las prensas para un posterior ligero prensado, este breve prensado se hace una primera vez y después se sacan de los quesos, se le dan la vuelta y se vuelven a prensar.
Finalmente estos quesos son salados a mano uno a uno y puestos en tablas de madera para ser volteados uno a uno cada dos días.
A este queso no se le añade ningún tipo de antimoho, es totalmente natural y artesano.
¿Para que se utiliza la venda que se les pone al rededor del queso como todos hemos visto representado alguna vez ? - Esta venda se le pone a los quesos uno a uno manualmente para que no se abra ni se cuartee por los lados en su proceso de maduración y volteado, ya que al ser semi líquido por el centro es un queso muy débil y difícil de manejar.
La verdad que un placer conocerles y poder hablar, elaborar y escuchar todas la historias que me contaron, aprender de un maestro que lleva toda su vida haciendo queso y manejando un rebaño de ovejas es lo mejor que me ha pasado volviendo a Castuera.
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