Desconectar y solo queso

He estado un tiempo desconectado y me he dedicado a contemplar por completo a los quesos, además de que no tenía medios para escribir.

Han sido unas semanas muy completas visitando muchísimas queserías, empezando por Gamoneu del Puerto, Rebollín, Quesos de Peñamellera, trabajando con mi amigo Aitor, etc.. pero lo mas completo de todo ha sido la semana con Pepe Bada y Aurora, dos grandes personas que tienen uno de los quesos Cabrales más increíbles del mundo. 

Todo empezó el lunes eligiendo los quesos que al día siguiente subiríamos a la cueva; al final fueron 90,todos ellos calados para verlos por dentro y separados para llevárselos. Al día siguiente a las 9 ya estábamos en el coche y preparando a la yegua para subir a la majada y ya desde ahí cargar las mochilas y empezar la ruta bajando y subiendo el valle hasta la cueva y una vez dentro limpiar los quesos nuevos y voltear los otros de la cueva. Es todo una experiencia increíble el entrar por esa puerta tan pequeña y encontrarse una cueva enorme y completamente llena de queso.

El queso Cabrales Teyedu de Pepe se lava en agua que cae del techo de la cueva durante las tres primeras semanas al menos 3 veces a la semana y después a los 3 o 4 meses se vuelve a limpiar con agua para dejarlo que se haga crema por el lado que ha estado boca abajo durante el primer ciclo.

Subí con Jorge y con su hermana que hoy en día son los encargados de hacerse cargo del queso y me enseñaron todo el trabajo que hacen todas las semanas durante todo el año, ya sea invierno o verano.

En cuanto al queso cabrales se trata de un queso de leche cruda de vaca, autoprensado, se sala y se deja crecer al penicilium roqueforti para finalmente llevarlo a la cueva. En un principio me contaba Pepe que en verano cuando él era pequeño se subía a las majadas durante el verano con vacas, cabras y ovejas para que pastaran hierba fresca y entonces hacían el queso que llevaban a las cuevas cercanas, por lo tanto la tradición de la elaborar queso cabrales me contaba Pepe que viene de hace siglos.

Todo queso Teyedu tiene un sabor distinto, ninguno es igual al anterior, ya que las condiciones de las cuevas aportan un sabor diferente a cada queso, ya sea por la posición de la estantería o del queso adquiere unas notas u otras.

En fin, un duro trabajo al que no se le valora el esfuerzo de llevarlo a las cuevas a 2 horas andando, pasando todo un día a oscuras con una linterna en la cabeza limpiando quesos y tratándolos como hijos, por que a los 6 meses serán quesos diferentes, cremosos y con personalidad propia.