Bajamos un poco hacia Valladoid para después subir.

La semana pasada fue una gran oportunidad de meterse más en el mundo del queso; gracias a Jesús de Campoveja que me recibió con los brazos abiertos y con ganas de probar nuevas elaboraciones a parte de las suyas propias. 

La familia que forma Campoveja es increíble, desde el padre de Jesús a su hermano Ignacio, él y los chicos que tienen allí trabajando, que me enseñaron y me acogieron enseguida.

Para hablar un poco del queso, debería empezar por contar que la leche que ellos utilizan proviene de ganaderías con las que han trabajado toda la vida, conocen los animales y a las personas que están a cargo de ellos, asegurando una leche muy buena. Hacen queso Castellano, un queso de oveja con leche cruda, de pasta prensada y afinado en tablas de madera llegando a un queso viejo. 

Este es el queso principal de la quesería, pero a parte hacen otras tipologías, por que como ya he dicho... a Jesús le encanta hacer experimentos. El queso más conocido de esta quesería es el ahumado, que se hace a partir de quesos base, que son los Castellanos de oveja, una vez oreados se meten en un ahumadero hasta que adquieren esa peculiaridad tan especial que se nota nada más ver el queso y probarlo; por otra parte hacen también un queso Castellano de corteza lavada, muy peculiar y distintivo, en fin una gran variedad diferenciadora, pero el que más se deja destacar es el CCL, un queso de corteza lavada, de pequeño formato y con un interior fundente y sabroso... se trata de un queso de pasta blanda al que se le debe de prestar muchisima atención con los lavados y que por otra parte en cuanto a sabor y olfato una vez que lo pruebas no lo olvidas.

Esta semana también aproveché y visité dos queserías más, fuí primero hacia el Oeste y conocí a Ramón de la quesería Cañarrejal, con quesos Castellanos y también con su magnifico Queso de Canarrejal (es un queso tipo torta, con una corteza de penicilium blanco y un interior cremoso y suave). Después hacia el Este de Valladolid fuí a conocer a Salvatore de la quesería Zucca, un Italiano que aprendió a hacer hacer Burrata, Mozzarella y Caciocavallo en España, pero que está innovando y elaborando estos quesos con leche de oveja, una tarea muy dificil ya que los componentes de la leche de vaca y oveja no son los mismos y no se tratan de la misma manera, pero finalmente esta consiguiendo hacer un Caciocavallo de oveja increíble. Bueno, he de decir que estos quesos se hacen con PASTA HILADA, una manera de hacer queso muy peculiar y particular, la cual se hace escaldando la cuajada en agua muy muy caliente y estirando la masa hasta crear hilos de queso que no se rompen, un metodo super dificil que muy pocos consiguen y que lleva un trabajo detrás manual y costoso que no se tiene en cuenta a la hora de probar una buena Mozzarella artesana.

En fin, un placer conocer a estos tres maestros del queso, cada uno a su manera y cada uno con sus peculiaridades que hacen que se distinga el rpoducto que hacen sobre todo lo demás.