Un queso Casín hecho en Caso

Siguiendo mi ruta por Asturias he hecho un parada en Campo de Caso y por fin he vuelto a ver a mi amiga Cristina después de dos años sin venir por estas tierras. Ha sido una semana de medio relax, porque una vez que se elabora es un rato de trabajo duro y muy cansado.

El origen del queso, se desconoce, pero se cree que es uno de los más antiguos de España y del mundo, no solo por que se escribía de él en el siglo XIV, sino por la inusual técnica de amasar la cuajada. Esta D.O se concentra en el municipio de Caso y de ahí recibe el nombre este queso.

La manera de elaborarlo es lo más curioso y lo que hace que el producto final tenga esa característica tan peculiar del Casín. Todo empieza con una cuajada encimática de leche cruda de vaca y cuajo animal que se elabora y una vez cuajado se desuera y se prensa un poco en cuba para hacer un previo bloque que después se va a meter en cajas y dejar en la sala de elaboración a una temperatura de 20 grados para que siga desuerando; Así pasa toda la noche y al día siguiente se vuelve a voltear y ya hay que meterlos en la cámara para que comience la maduración. 

Entonces empieza la parte curiosa de este queso.... una vez el queso está madurado, se saca de las cajas y se limpia un poco la corteza de los mohos que pueda tener para cortarlo y comenzar a rabilarlo, que esto consiste en meter el queso entre dos rodillos y destrozar la cuajada, creando una pasta con queso que después habrá que añadirle un poco de sal y amasar varias veces hasta conseguir una textura blanda y homogenea con la que se formarán los gorollos; estas bolas de queso que se llaman gorollos volverán a meterse en la cámara y pasarán 15 días más para volver a rabilarlos; cada vez que se hace esta acción se llama rabilada y lo que hace es que el queso va cogiendo cada vez más potencia y fuerza. Se supone que con esta acción rompes el glóbulo graso del queso y se oxida para que evolucione más lentamente y no le salgan mohos. (es muy curioso, ya que Cristina tiene las placas de queso y los casines todos juntos en la misma cámara y el moho en los quesos Casín no se implanta nunca)

Una de las cosas que más me ha llamado la atención es que cuando haces una rabilada tienes que pasar varias veces el queso por los rodillos y el cambio de textura y cremosidad que va cogiendo cada vez que los pasas es muy notable a la hora de amasarlo para formar los gorollos o los quesos.

El trabajo de amasar se nota muchisimos al final de cada jornada, ya que a la hora de hacerlo tienes que emplear mucha fuerza y movimientos de las muñecas para conseguir que sea homogeneo. Pues a Cristina le han operado ya varias veces de las muñecas por la elaboración de este queso, osea que es un pedazo de trabajo y lo malo es que no hay maquinas que puedan hacer este trabajo, ya que el tacto y el saber es lo más importante en esta elaboración.

Después otra de las curiosidades es que cada quesería y son sólo 4 en todo Caso, cada una de ellas tiene su sello propio con el que marca cada uno de los quesos y el cual hace distinguir a los productores. Son sellos de madera que están hechos por los artesanos del pueblo, entonces esto también hace que sea un queso super especial.

Esto por una parte y por otra... Cristina y Miguel también hacen un queso que se llama Viejo Mundo y más que nada es para aprovechar los mohos que tiene en la cámara y sacar partido al sabor que aportan estos entonces está hecho con la misma cuajada de la elaboración, pero se desmiga y se mete en los moldes para formarlos y ya dejarlos madurar meses y meses hasta que estén listos para probar el ambiente que se respira en casa de Cristina.