Airas Moniz ¡!¡!

Ya conocía sus quesos, pero conocer a Ana y a Xesús, estar en la quesería con Ricardo y María y poder pasar un día elaborando con ellos y conociéndose, no tuvo precio. Es una quesería muy familiar y agradable que se formó en el 2010 y llevan desde entonces haciendo queso con un tipo de vaca algo diferente a lo que se ve en Galicia de normal.

Ricardo, que normalmente está con las vacas, hizo la gran labor de cambiar casi toda la explotación de vacas Frisonas por vacas Jersey y el trabajo y constancia de tenerlas en pastoreo todos los días del año.

La quesería se llama Airas Moniz en nombre a un trovador del siglo XII y XIII de la zona de Chantada y todos sus quesos giran en torno a esa historia o tiene que ver con la Edad Media.

El queso que hicimos ese día se llama Cithara que le da nombre el instrumento y es un queso de pasta semi cocida, por lo que se eleva la temperatura a 40 grados para conseguir una pasta más elástica y que a la hora de prensarlo se quede algo compacta y después se le baja la temperatura a 32 para cuajarlo y poder cortarlo una vez listo; se pone en la mesa de trabajo y moldea para finalmente ponerlo en la prensa y después a la salmuera. (Todos estos quesos tienen un color muy amarillo nada mas salir de la prensa o incluso ya se le puede distinguir en la cuajada al cortarla.) (Perfecto a partir de los 6 meses de maduración en la cava.)

Después está el Terra (significa tierra), que es el queso que se ha hecho toda la vida en esa zona y en toda Galicia, que consiste en un pasta blanda, por lo que se trabaja todo el rato a una temperatura de 32 grados y finalmente este se deja desuerar por su propio peso y mediante volteos. Con una maduración de 2 meses.

Por último tiene un queso azul que está de muerte y recibe el nombre de Savel, que era la novia de Airas Moniz y se puede leer este nombre en una de las tovas que se conservan. Es un queso que cuando me explicaron la manera de hacerlo me sorprendió muchisimo, ya que es como hacen en Inglaterra el Stichelton, por lo que a partir de ahí valoré muchisimo más el queso, ya que tiene un trabajo detrás monumentalmente increíble. Este queso con 5 semanas o un poco más está perfecto para comerlo.

Son todos quesos de leche cruda de sus propias vacas, por lo que el trabajo es el doble que el de una quesería que solo hace queso, a demás del merito del cambio de vacas después de tantas generaciones con Frisonas y del trabajo manual con cada uno de los quesos azules; pero conforme me sentí allí y el ambiente que tienen unos con otros, creo que es eso lo que le da la magia al queso que hacen, que el

compañerismo y el cariño que transmiten y se pega y hacen a uno sentirse genial.

Muchisimas gracias por ese día.