Mi mundo es queso

Nos fuimos Clara y yo a la quesería de Stichelton una mañana para poder ver como se hace un verdadero queso británico. El queso Stichelton es un queso azul de vaca, que se hace con leche cruda y penicilium roqueforti; es un queso que tiene muchisimos sabor y a la vez es muy suave y elegante, con una cremosidad por la leche de vaca que resulta muy agradable. Hacen de una manera muy diferente el queso, una manera que nunca había visto antes, por lo menos hasta ahora. Lo que hacen es que ponen la leche en la cuba, calientan y añaden los fermentos junto con el cuajo animal; un vez cuajado, cortan la pasta una sola vez para hacer cubitos muy pequeños y sin remover la cuajada lo dejan reposar hasta que al cabo de 4 horas quitan parte del suero y comienzan a cucharear para pasarlo a otra cuba, dejándolo toda la noche desuerando para al día siguiente cortarlo en bloques y meterlo en una ralladora, añadirle la sal y meterlo en los moldes. Una vez han estado 5 días en un cuarto a 18Cº para ...

Una semana atareada en Neal´s Yard Dairy (NYD), trabajando, aprendiendo y visitando muchos lugares increíbles en la ciudad de Londres e Inglaterra. Después de la semana con Brindisa, empecé un lunes en Los Arcos, que es donde tienen las cavas de maduración la gente de NYD y desde donde exportan, reparten y venden la gran mayoría de su variedad de quesos ingleses. Fue una mañana de conocer un poco los quesos, catando y trabajando con ellos, probando por primera vez y comentando con la gente de allí los sabores, las texturas y peculiaridades de cada queso. En fin, una mañana interesante para empezar la semana. Llegó el martes y me tocaba estar ayudándoles en la tienda de Borough Market aprendiendo a trabajar como ellos, montando la presentación de los quesos y preparándome para empezar la mañana vendiendo queso. Trabajan muy distinto a nosotros y me gusta muchísimo, porque se pasean por la tienda dando a probar quesos, interactúan muchísimo con los clientes estando a su lado y ...

Acabo de viajar a Londres y he estado unos días trabajando con una gran compañía que se llama Brindisa, que distribuye y monta tiendas de productos españoles de muy buena calidad. En esta compañía he conocido a Roi y como no, todo tenía algo que ver con los quesos, pues mi finalidad ha sido dar a conocer a los trabajadores de la empresa un poco más los quesos que venden, ya que en muchas de la queserías con las que trabajan he estado conociendo y haciendo sus quesos durante una semana, y por que no explicarles un poco desde otra perspectiva el proceso y la importancia de los quesazos que tienen.  Es una empresa que en cuanto al tema de los quesos es muy innovadora, ya que importan quesos desde España y después los tienen en una cava cuidando y manteniendo en buen estado para poder venderlos al consumidor en su momento óptimo. Ha sido una semana de limpiar quesos, ordenar y dar a conocer un poco más de información a los trabajadores de Brindisa. El miércoles hicimos un meeting ...

Esta semana me he dado cuenta de que me va a ser imposible llegar a conocer a fondo todos los quesos que hace Ángel en la quesería. Es un gran maestro en el mundo de los quesos y me encantaría conocer y escuchar miles de historias que tiene para contar. Ya he escuchado varias y he aprendido de ellas, por lo que me doy por satisfecho, pero la verdad es me quedo con ganas de más. En la quesería hacen unas 6 variedades de queso distintas durante todo el año, a demás de pruebas que dan a degustar en la tienda que tienen en la quesería. Podemos encontrar desde los quesos lácticos como el Espadán de leche de cabra que se madura durante 40 días, blando y mantecoso, con un sabor fresco y un regusto muy especial; hasta el Peña Blanca que es un queso de oveja increíblemente magnifico, más flojito de sabor con leche de Lacaune y con un poco más de potencia con leche de oveja Guirra, pero finalmente quesazos de verdad. Después encontramos los quesos encimáticos con "cuajo animal...

Se dice que el queso Tronchón forma parte de la zona de Castellón, Teruel y hasta la provincia de Tarragona. Tiene una forma peculiar, hecha con un molde de madera muy antiguo que presenta unos dibujos en la pasta al ser prensado con motivos antiguos como la flor de Lis y diferentes formas de aquella época. Se hace con el método tradicional y ello se ve reflejado posteriormente en el queso. El grano de la cuajada es pequeño, completamente formado y se maneja cuidadosamente para que no se rompa durante el agitado, ya que el cuajo vegetal es más débil y la pasta es más delicada. Una vez prensado con estos moldes tan peculiares, se meten en salmuera y finalmente a la cámara de oreo para pasarlos a la cava y después de 30 días comenzar a limpiarlos con aceite de oliva hasta que el queso esta en su óptimo momento para poder probarlo y poder notar ese sabor ligeramente amargo a alcachofa que aporta el cuajo y la acidez elegante que presenta en su regusto permanente que te deja un recuerdo...

Llevo ya mucho tiempo fuera de casa, fuera de mi clima de la Comunidad Valenciana y lo echaba de menos, he llegado a caer en Castellón, más concretamente en Almedíjar situado en la Sierra de Espadán. Aquí se encuentra la Quesería de Los Corrales, una quesería artesana con más de 28 años de práctica en el mundo quesero, con quesos sumamente personales y con un maestro de la vida que se llama Ángel, que junto con su mujer Maite, montaron este lugar en un pequeño pueblo.  Todo comenzó hace más de 25 años con una quesería que montaron ellos en una casita que se llamaba Los Corrales y en la cual trabajaban leche de vaca, con queso fresco y pasta prensada, con apenas renombre e ideas definidas para sus quesos; años después introdujeron la leche de cabra  y finalmente la leche de oveja hace unos 13 años, dejando atrás los quesos de leche de vaca y centrándose en el ganado más cercano.  De aquí salió el queso Peña Blanca, de leche cruda de oveja Lacaune y también se ...