Mi mundo es queso

Siguiendo mi ruta por Asturias he hecho un parada en Campo de Caso y por fin he vuelto a ver a mi amiga Cristina después de dos años sin venir por estas tierras. Ha sido una semana de medio relax, porque una vez que se elabora es un rato de trabajo duro y muy cansado. El origen del queso, se desconoce, pero se cree que es uno de los más antiguos de España y del mundo, no solo por que se escribía de él en el siglo XIV, sino por la inusual técnica de amasar la cuajada. Esta D.O se concentra en el municipio de Caso y de ahí recibe el nombre este queso. La manera de elaborarlo es lo más curioso y lo que hace que el producto final tenga esa característica tan peculiar del Casín. Todo empieza con una cuajada encimática de leche cruda de vaca y cuajo animal que se elabora y una vez cuajado se desuera y se prensa un poco en cuba para hacer un previo bloque que después se va a meter en cajas y dejar en la sala de elaboración a una temperatura de 20 grados para que siga desuerando; ...

He pasado una semana con Pacual y con Ernesto en la quesería Rey Silo que está situada en el pequeño pueblo de Pravia en Asturias. Tienen varios tipos de quesos, pero siempre trabajando con cuajada láctica, leche cruda y geotrichum candidum. Va desde los más pequeños... que se llaman Besos del Rey Silo y son una delicia, tipo afrancesados, muy chiquitines y con una textura cremosa y fundente, a los más grandes que pesan unos 2 kilos llamados Massimos y los mismos pero con magalla por encima; esta magalla viene de la sidrería de un amigo de Pascual, llamado Emilio Martinez (la magalla son los restos de piel y pepitas de las manzanas) este queso tiene sobre dos meses de curación y después unas semanas más hasta que el resto de  humedad y sabor a sidra penetran en el queso y se funden, aportándole un sabor y un toque totalmente diferente. Por último y el más representativo de sus quesos es el Rey Silo Blanco y Roxu, dos quesos con forma cónica, el Blanco que es totalmente natural...

Esta semana he estado en Campo Capela, una quesería que hace queso del país y que además es una gran cooperativa, esto es lo diferente y lo especial que tiene, por que llevan el queso igual que todo lo demás, por lo que el esfuerzo es muy grande.  La parte de la quesería la llevan todo mujeres, muy simpáticas y que hacen un trabajo excepcional. En cuanto a queso... sus quesos son de leche cruda de vaca de las ganaderías que están asociadas a la cooperativa y que es recogida todos los días para elaborar en la quesería. La gran mayoría del queso que hacen es Queso de País, y dentro de este varios tipos y tamaños, además de queso Tetilla, mantequilla, nata y Requeixo. El Queso de País es una elaboración muy sencilla, por lo que como es leche cruda, se mete directamente en la cuba para después calentarla, poner los fermentos y cuajo, subiéndolo a 31 grados y posteriormente una vez cortada la cuajada, lavarla, añadir sal y moldear para meterlos en prensa; de este queso después sale...