Mi mundo es queso

Esta semana he estado en Campo Capela, una quesería que hace queso del país y que además es una gran cooperativa, esto es lo diferente y lo especial que tiene, por que llevan el queso igual que todo lo demás, por lo que el esfuerzo es muy grande.  La parte de la quesería la llevan todo mujeres, muy simpáticas y que hacen un trabajo excepcional. En cuanto a queso... sus quesos son de leche cruda de vaca de las ganaderías que están asociadas a la cooperativa y que es recogida todos los días para elaborar en la quesería. La gran mayoría del queso que hacen es Queso de País, y dentro de este varios tipos y tamaños, además de queso Tetilla, mantequilla, nata y Requeixo. El Queso de País es una elaboración muy sencilla, por lo que como es leche cruda, se mete directamente en la cuba para después calentarla, poner los fermentos y cuajo, subiéndolo a 31 grados y posteriormente una vez cortada la cuajada, lavarla, añadir sal y moldear para meterlos en prensa; de este queso después sale...

Ya conocía sus quesos, pero conocer a Ana y a Xesús, estar en la quesería con Ricardo y María y poder pasar un día elaborando con ellos y conociéndose, no tuvo precio. Es una quesería muy familiar y agradable que se formó en el 2010 y llevan desde entonces haciendo queso con un tipo de vaca algo diferente a lo que se ve en Galicia de normal. Ricardo, que normalmente está con las vacas, hizo la gran labor de cambiar casi toda la explotación de vacas Frisonas por vacas Jersey y el trabajo y constancia de tenerlas en pastoreo todos los días del año. La quesería se llama Airas Moniz en nombre a un trovador del siglo XII y XIII de la zona de Chantada y todos sus quesos giran en torno a esa historia o tiene que ver con la Edad Media. El queso que hicimos ese día se llama Cithara que le da nombre el instrumento y es un queso de pasta semi cocida, por lo que se eleva la temperatura a 40 grados para conseguir una pasta más elástica y que a la hora de prensarlo se quede algo compacta...

Fue una de mis visitas inesperadas, de estas que de un día para otro llamas, lo organizas y sin comerlo ni beberlo al día siguiente estás en la granja conociendo a una persona nueva. Así es como conocí a Santiago y el proyecto que lleva a cabo desde hace relativamente muy poco. Él empezó hace unos 3 años con unas ovejas de un señor que ya estaba muy mayor y que las tenía junto a la casa de su tío en una aldea muy cerca del pueblo de Lalín; un día se quedó con todo y desde entonces que lo está arreglando, lo cuida y lo mantiene en funcionamiento. Las ovejas de este señor pasaron a mejor vida y fue entonces cuando Santiago empezó a comprar y dar calidad de vida a sus nuevas ovejas que hoy en día y desde hace un año dan bastante cantidad de leche y con muy buena calidad. Lo raro de este proyecto es que en Galicia donde todo el mundo hace queso de vaca, aparezca un chico un día y empiece a elaborar quesos con la misma táctica que los quesos de La Tierra que son de vaca (tipo Arzua U...

He empezado mi última ronda por Galicia y ya llevo un tiempo con Chelo en Ganderia Quintián, una gran amiga que conocí hace unos años y que junto con su marido Julio tienen una granja de vacas en un pueblo cerca de Lugo. Ellos venden a toda España la leche fresca de sus vacas, que es de muy buena calidad por la alimentación, el cuidado y sobre todo, por el esfuerzo que les ha supuesto el llevar a delante un proyecto tan difícil, que es comercializar leche en Galicia. No escribo mucho sobre Chelo por que tiene el proyecto de montar una quesería increíble y ese día dedicaré varias hojas a su creación. En fin, una luchadora siempre consigue el oro, pero en este caso oro blanco de sus vacas y su esfuerzo. ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: Entonces para hablar un poco de queso, esta semana empecé en una quesería muy conocida por sus quesos y por la D.O.P.  a la cual protege y mantiene él y unos pocos más. El Lunes estuve con Carlos Reija de Sto. André, que...

El sábado hice una mañana express elaborando queso en en una quesería que se llama Mas Borni y que pertenece a una explotación lechera de vacas en el pueblo de Llagostera, todo esto me lo organizó una persona a la que conocí ese mismo día pero a la que ya considero como amiga y es... Montse Arias, que tiene una tienda de charcutería llamada Xarcuteria Sole en San Feliu de Guixols y es una fanática de los quesos; gracias a ella pude conocer a Juli Schmid, que lleva Mas Borni y que me estuvo enseñando muchísimas cosas nuevas del mundo de los quesos. Para hablar un poco de Juli, creo que debo empezar diciendo que es todo un experto en quesos lácticos, ya que durante muchos años tuvo su propia quesería en Francia y aprendió las recetas verdaderas de los quesos franceses. Sus técnicas y consejos me sirvieron de mucho y como no, hicimos quesos de cuajada láctica que el día de antes había puesto a cuajar. Son quesos de leche cruda de vaca, por lo tanto, el día de antes elevó la temperatu...

Han sido dos días visitando y conociendo los quesos que hace Martí en la Quesería Mas Alba, en el pueblo de Terradelles, muy cerca de Girona. Martí empezó sobre el 2008 a elaborar quesos en la quesería que se montó en la masía de su familia y desde entonces ha estado probando, investigando y elaborando quesos de todas las tipologías. Es una quesería que tiene rebaño propio y que está alimentado con todo tipo de cereales propios de los terrenos de la familia, por que la leche que utiliza para elaborar sus quesos es de muy buena calidad, cosa que finalmente se ve reflejada finalmente en todos los quesos que elabora. Tiene unos 7 tipos de quesos disponibles para el público, a parte de sus creaciones que están bajo llave en una cueva escabada debajo de la casa que anteriormente hacía el trabajo de despensa. Entre los quesos que hace, suele haber un queso de torta que se llama El Cremós con corteza de penicilium candidum (de color blanco y aterciopelado), un queso de corteza la...

Hoy ha sido el día, ha sido un increíble día elaborando quesos en la quesería de mis nuevos amigos que están como una cabra, igual que su Rodonet, que nunca deja de impresionar. Una breve experiencia se vive con más intensidad y con mucho más interés, y esto me ha venido genial para conocer a fondo la gente que lleva a cabo ARTEFOR. Lo que más me gusta de ellos es que las cosas más buenas, se crean en sitios que uno no se esperaría nunca, y digo esto por que esta quesería está montada en el garaje de casa de Jordi, que nunca me lo habría imaginado, y ya se de donde viene esta creatividad, estas locuras que me comentaba y esta sencillez que tienen los tres chicos de ARTEFOR. Para hablar un poco de queso.... ellos hacen cuatro tipilogías de quesos, dos de cabra (de una granja super chulísima, donde cuidan a los animales como hijos y Cris es la responsable de ellos), y dos quesos de oveja, que la leche proviene de una explotación de las mejores ovejas del Pirineo, la cual lle...