Mi mundo es queso

Esta semana he acompañado a Fernando y a Quesería 1605 al Salón del queso en París para presentar este queso manchego y poder conocer otras tipologías de queso y ver en que consiste este tipo de eventos.  Se han juntado en el mismo sitio los mejores quesos del mundo, uno de cada país, por lo que el sitio donde estamos nosotros está formada por... los parmesanos de Giorgio Cravero, goudas de L'amuse, Neal's Yard Dairy, los mejores quesos Alemanes, quesos americanos de Jasper Hill Farm, también Frederic Van Tricht, increibles quesos Suizos y como no un GRAN queso Manchego de 1605. Son unos días de crear nuevas amistades y futuros proyectos para viajar y conocer nuevas formas de elaboración de queso. Uno de los quesos que más me ha gustado entre otros... ya que que no puedo elegir solo uno, es "Winniemere" de la granja de Jasper Hill. W inniemere está hecho de la leche cruda de invierno de las vacas del Ayrshire en Jasper Hill Farm. Los quesos jóvenes...

Segundo día de elaboración y por lo visto hacen un queso que algunos conocen ya que hace muy poco salió al mercado y han sido algunos los que comenzaron a probar este queso. Hablamos del queso Sierra la Solana, este nombre viene de la finca que hay justo al lado de la quesería, fundada en 1868 y que antiguamente era la quesería de la familia. En cuanto al queso, está hecho con la misma cuajada que el manchego 1605, pero se saca media hora antes para que el grano de cuajada mantenga mas humedad y puedan formarse los mohos caracteristicos de este queso, que no se consiguen con ningún fermento adicional, tan solo el ambiente de la cámara que le aporta estos mohos tan pecualires y que le proporcionan unas notas diferentes a este increíble queso. Con tan solo 2 meses de curación el queso sigue siendo cremoso y suave, aumentando de potencia y sabor hacia los 3 meses. Para este queso y los otros se necesita la leche de unas ovejas 100% manchegas, y en esta quesería pueden disfrut...

Estoy esta semana haciendo uno de los quesos más antiguos de toda España, concretamente en una quesería que comenzó hace unos 8 años y que hace tan solo 4 empezó a fabricar unos quesos Manchegos con su propio personalidad y a innovar en el mundo del queso Manchego, siempre y cuando manteniendo y cumpliendo las normas de la D.O de este queso tan antiguo. La quesería se llama "Quesería 1605" y se encuentra muy cerca del pueblo Herencia en la provincia de Ciudad Real. He llegado a caer aquí, junto a Fernando y su familia de la quesería, por que el queso manchego que se hace aquí es totalmente diferente a los quesos manchegos de toda Castilla la Mancha, entonces es un reto, algo distinto con los que me gusta enfrentarme y conocer, para saber verdaderamente los que es un queso manchego y a que sabe la leche de una oveja de la raza Manchega, sin esos picores en boca, ni ese sabor a hierro que con el tiempo va aumentando y matando al queso; un reto de conocer la verdad. Hoy...

En el complejo de artesanía de Torrearte, situado en Torremocha de Jarama, hay otros proyectos que he estado visitando y comentado con ellos todo este mundo de la ecología. Por una parte están los chic@s de Tómate la Huerta que cultivan todo tipo de verduras, frutas, etc en un campo de 2 hectáreas para abastecer a mucha gente en grupos de consumo de toda Madrid y exteriores y en mercados ecológicos, ya que todo lo que cultivan no lleva ningún tratamiento químico ni perjudicial para la salud de las personas. Son dos chicas y un chico que están todos los días trabajando en la huerta de continuo, ya sea arreglando el invernadero, cultivando o recogiendo, siempre tienen algo que hacer. El abono de las plantas suele ser natural, al igual que el agua con el que riegan todo el campo, que proviene de un pozo que está justo en el terreno.    Son alimentos saludables y que van directamente al consumidor, por lo que no se le añade ningún tratamiento. En fin.. Alimentos totalmen...

Muchas veces del interior de las personas se da lo mejor a los demás, dejando así un final inolvidable... También pasa con los quesos, en sus comienzos y sus finales; con este queso todo comienza en los Botones de Queso, esos centros del corazón de las pequeñas creaciones que acaban juntándose y creando un gran queso que a la vez que es robusto y enfadado a primera vista, tiene un centro mantecoso y suave, muy agradable para uno de nuestros sentido... el gusto. Este queso es una creación que viene a partir de los Botones, los agujeros de estos se amasan y después se forman los Rompe, quesos que tienen sobre 4 meses y son totalmente diferentes a los Botones; son muy cremosos, a primera vista parecen muy secos y duros, pero un vez se prueba un trozo de este queso, todo empieza a deshacerse y fundirse en la boca como mantequilla; tiene notas cálidas y vegetales, a la vez que ácidas. Todo esto en verdad no tiene mucha importancia, ya que cada uno de los quesos viene de un lote diferen...

6:30 de la mañana un Jueves, todo listo para ir a recoger la leche para hacer la elaboración del día en la Quesería Jaramera y a tan solo 30 km de la quesería se encuentra la explotación ganadera. Estas ovejas dan la leche tan rica para los quesos que hemos estado haciendo durante la semana; estas ovejas son una mezcla de Lacona y Asaff, dos razas que dan mucha leche y necesitan ser ordeñadas dos veces al día. Un rebaño de unas 200 ovejas que salen a pastorear y están totalmente sanas para dar una leche de buena calidad. Con esta leche otro de los quesos que se hacen el la Quesería Jaramera es el TURBULENCIA , un queso encimatico, de pasta blanda, cuajo vegetal y corteza lavada y comestible. Se hace con la misma táctica que el Botón de Queso pero con otros fermentos y otras formas de afinación en la cámara, que le dan al queso una textura y sabor característicos, con notas fuertes y olorosas a vegetales y sabor a una acidez delicada y umami, todo esto en una coordinación de sabo...

Otro día más y hemos acabado haciendo la láctica de Quesería Jaramera, que como bien se sabe tarda varios días en hacerse, por lo que fue el lunes cuando comenzó la elaboración de este queso. Primero apartamos unos 20 litros de leche una vez pasteurizada y se pusieron al baño maría controlando la temperatura del agua en todo momento y vertiendo los fermentos característicos de este queso que posteriormente le darán esa corteza y matices tan peculiares. Estuvo toda la noche cuajandose la leche hasta que el martes metimos la cuajada en un saco para desuerar por completo todo un día más. Hasta que finalmente hoy hemos podido moldear los quesos y ponerlos en oreo. Primero se ha puesto en una bandeja y se le ha añadido sal sin refinar (otro dato interesante de esta quesería es que gastan productos naturales sin conservantes, antiapelmazantes ni nada que pueda variar el producto final) por lo que la sal de mar que se utiliza tiene consigo maderitas que se han de quitar a mano una a una....