Mi mundo es queso

Muchísimas gracias a mis amigos de Lanzarote Vicente y Ana de Queso Project por acogerme y darme una gran semana por la isla, enseñándome lugares, comidas, queserías, vistas increíbles y presentarme a toda su gente. Espero volver y seguir descubriendo más cosas de estas islas, visitar más lugares y continuar aprendiendo y enseñando todo lo que se pueda. Para contaros un poco de ellos, creo que debo empezar diciendo que esta pareja hace un gran trabajo con los quesos de Canarias, ya que dan a conocer a toda la península la gran variedad de quesos que se hacen en un lugar tan pequeño y con unas grandes condiciones adversas para los animales ya que debido a las erupciones de los volcanes la gran mayoría de terreno no dispone de alimento para las cabras. Pues lo dicho, con todos los conocimientos adquiridos en esta gran semana, intentaré transmitir a todas las personas que pueda el esfuerzo de toda esta gente.

Continuamos la aventura por Lanzarote y entonces es cuando me dicen que vamos a ir a visitar a una gran veterana del queso en el norte de la isla, mas concretamente en Órzola. Mientras subíamos con el coche el paisaje iba cambiando a cada minuto, hasta llegar al norte y meterse en este pueblo tan tranquilo donde nos estaba esperando la Señora Felisa, que ya a las 9 de la mañana había elaborado sus quesos y estaba tan tranquila por su casa. Ella elabora queso fresco de sus cabras; al principio de la mañana su hijo ordeña las cabras y le lleva la leche a su madre en unas antiguas lecheras, aún con la leche caliente sin meterla en ninguna cuba para calentarla, le añade los fermentos y el cuajo animal. Cuando ya tiene lista la cuajada se sienta en su silla verde y comienza a elaborar sus míticos quesos los cuales lleva toda la vida haciendo, sigue utilizando PLEITAS para que el queso no se desmonte, estas pleitas son antiguamente lo que ahora son los moldes  y salando a mano cada qu...

Volví a Castuera por que tenía una deuda pendiente de hacer queso de la Serena con Sanchez Hidalgo, la verdad que valió la pena volver y estar trabajando con ellos. En un principio utilizan una antigua cuba que es con la que comenzó todo, ellos tenían una pequeña quesería en las montañas de Extremadura y un día decidieron comenzar a difundir y dar a conocer el Queso de la Serena; siguen haciendo el proceso como antiguamente, calientan la leche de oveja MERINA y le añaden los fermentos y después el cuajo VEGETAL. Una vez cuajado, cortan y comienzan a verter la cuajada a una gran mesa repleta de moldes, esta se cubre por completo sin dejar ni un molde a la vista, montañas y montañas de cuajada, el suero cae ligeramente por los cuatro lados de la mesa y crea una gran cortina que acaba en un charco de suero en mitad de la sala, si te paras a observarlo, ese color pastel, el sonido del suero cayendo al suelo, llega a ser relajante y de cuento; Enseguida nos ponemos manos a la obra moldean...

Para despedirme de esta gente tan genial, voy a contaros un poco de esta familia que ha hecho tanto por llegar a este momento de su vida en el que están. Carmen y Dani empezaron con un proyecto de campo con todos sus animales en las montañas de Bodonal de la Sierra, ni ella ni él eran de esa zona pero comenzaron su vida en ese pueblo tan bonito, un día se interesaron por el mundo del queso ya que tienen un rebaño de cabras y tenían ganas de aprovecharlo, estuvieron aprendiendo y trabajando con queseros del País Vasco y una vez se vieron listos para arrancar, decidieron hacer queso ecológico. Para estos quesos gastan energías renovables, sus propios cultivos y los animales están totalmente en libres por el campo. Que decir de ellos desde mi punto de vista.... me parecen una familia genial, con muchos propósitos increíbles para la vida y que hacen una labor muy buena. Me ha encantado conocerles y ya estoy esperando al próximo evento para ver si coincidimos en alguna feria. Un place...

Hoy os voy a contar un poco de los quesos que hemos estado haciendo esta mañana Carmen y yo. AZUL ECOLÓGICO.. Se pone la leche a calentar en la cuba, se le ponen los fermentos y después el Penicilium Roqueforti y el cuajo animal, se comprueba la cuajada, una vez está listo, se corta la cuajada a mano con las liras y se deja un grano mas grande, y dejarlo reposar. Se va removiendo y se retira un poco para atrás la cuajada y se empieza a desuerar en la cuba, hasta dejar la cuajada sin suero; cuando ya tenemos la cuajada totalmente sin suero se pone en unas bandejas y se le añade la cantidad de sal apropiada para el queso, se mezcla bien y debe quedar con una textura muy suelta, sin ningún pegote para que a la hora de ponerlo en los moldes y se voltee, queden unos ojos por dentro del queso y el Roqueforti haga su magia con esa pieza. FRESCO.. Para el fresco, se pone en una olla la leche de cabra a calentar y añadimos el cuajo animal, una vez cuajado comenzamos a trabajarlo cor...

Para ser el primer día trabajando con Carmen y Dani en Mamá Cabra ha estado muy bien, ahora os contaré un poco los quesos que hemos estado haciendo hoy; en general y es una cosa que me parece muy buena idea es que ellos producen poca cantidad de quesos y lo hacen de una manera muy especial, ya que de una cuba de unos 350 litros de leche de cabra hacen tres tipos de queso en un mismo día. Primeramente se ha calentado la leche en la cuba con el calor de un horno de leña, una vez ha alcanzado la temperatura se le añade cuajo animal que proviene de la cría de la cabra, el chivo. Cuado la leche se cuaja y empieza la magia de Dani, que es cortar la cuajada a mano con las liras, una vez se ha cortado la cuajada se remueve con las palas y se van deshaciendo los grumos de cuajada que se van formando, para que esté totalmente suelta. Con esta cuajada se hace el queso Sierra Sur. SIERRA SUR.. Este queso es de masa tierna, con sus característicos ojos ya que cuando se pone en los moldes s...