Mi mundo es queso

Hoy os voy a contar un poco de los quesos que hemos estado haciendo esta mañana Carmen y yo. AZUL ECOLÓGICO.. Se pone la leche a calentar en la cuba, se le ponen los fermentos y después el Penicilium Roqueforti y el cuajo animal, se comprueba la cuajada, una vez está listo, se corta la cuajada a mano con las liras y se deja un grano mas grande, y dejarlo reposar. Se va removiendo y se retira un poco para atrás la cuajada y se empieza a desuerar en la cuba, hasta dejar la cuajada sin suero; cuando ya tenemos la cuajada totalmente sin suero se pone en unas bandejas y se le añade la cantidad de sal apropiada para el queso, se mezcla bien y debe quedar con una textura muy suelta, sin ningún pegote para que a la hora de ponerlo en los moldes y se voltee, queden unos ojos por dentro del queso y el Roqueforti haga su magia con esa pieza. FRESCO.. Para el fresco, se pone en una olla la leche de cabra a calentar y añadimos el cuajo animal, una vez cuajado comenzamos a trabajarlo cor...

Para ser el primer día trabajando con Carmen y Dani en Mamá Cabra ha estado muy bien, ahora os contaré un poco los quesos que hemos estado haciendo hoy; en general y es una cosa que me parece muy buena idea es que ellos producen poca cantidad de quesos y lo hacen de una manera muy especial, ya que de una cuba de unos 350 litros de leche de cabra hacen tres tipos de queso en un mismo día. Primeramente se ha calentado la leche en la cuba con el calor de un horno de leña, una vez ha alcanzado la temperatura se le añade cuajo animal que proviene de la cría de la cabra, el chivo. Cuado la leche se cuaja y empieza la magia de Dani, que es cortar la cuajada a mano con las liras, una vez se ha cortado la cuajada se remueve con las palas y se van deshaciendo los grumos de cuajada que se van formando, para que esté totalmente suelta. Con esta cuajada se hace el queso Sierra Sur. SIERRA SUR.. Este queso es de masa tierna, con sus característicos ojos ya que cuando se pone en los moldes s...

Hoy he llegado a mi cuarto destino de esta gran ruta de Extremadura y he llegado a parar a BODONAL de la SIERRA, un pueblo que nada mas entrar me ha sorpendido por su amplias calles, casas blancas y gente agradable que sin conocerte de envía un saludo al cruzarse por tu lado. Es un pueblo en el que reina el silencio por sus calles y plazoletas, puedes sentarte a tomar un café en la plaza de España y al mismo tiempo obsevar la magnifica iglesia que se muestra a los pies de la ella. En este destino voy a conocer a Carmen y Dani, dos elaboradores de queso que tienen su propio rebaño de cabras y crean el queso de Mamá Cabra, un vicio para los que están como una cabra y les encanta la acidez y el sabor de estos quesos. Veremos que nos deparan estos dos días que voy a ayudarles y aprender de todo lo que me enseñen.

Hoy ha sido mi último día trabajando en la quesería junto con Cesareo y David, dos currantes a los que les agradezco todo lo que me han enseñado y la paciencia que han tenido conmigo jaja; Estos días he estado super acogido por ellos y ya son parte de mi familia de este gran proyecto que estoy haciendo, han sido unos días duros de trabajo y me han enseñado la parte dura de estar trabajando en una quesería que tiene junto a ella la granja donde ordeñan las ovejas, un trabajo que lleva Jose Maria, que es el hermano de Cesareo y está a cargo del ordeño de las ovejas y del campo donde salen a pastar. Sobre los quesos decir que me encantan, que sigáis así y que me enviéis un GRUS de esos que tienes por ahí que hemos estado haciendo estos días jaja. Muchisimas gracias por todo y espero volver a veros lo más pronto posible y ha sido una experiencia inolvidable e increible. Nos vemos familia, un abrazo..

Me he dado cuenta de que Castuera es un pueblo muy chico pero que a la vez hay muchisimos productores de queso y ganaderos que trabajan con la leche, sobre todo de oveja. Ya que estamos en Extremadura, mas concretamente en la parte de Badajoz, predominan las ovejas de la raza Merina, en la zona de La Serena, la cual llega a 21 pueblos, hay exactamente 8 productores de Queso de la Serena produciendo actualmente, un queso de pasta blanda, elaborado con cuajo vegetal y que la semana que viene os explicaré mas concretamente ya que voy a estar elaborando con un gran persona y visitando a un quesero que hace esta torta de forma muy artesanal. Que decir de Castuera... que hay que venir a conocer el pueblo y el Queso de la Serena, ver las dehesas y los campos llenos de encinas, unos atardeceres increíbles de colores anaranjados y probar por supuesto su queso típico, todo esto sentado en una terraza respirando aire puro y tranquilidad. Para visitar, tenemos la plaza de España rodeada del a...

Estos son los quesos láctico y de coagulación mixta que hace Cesareo en su quesería, voy a hablar un poco de cada, ya que uno es distinto al otro y tienen su característica personal. G RUS .. Para mí este queso es el ganador de los tres que os voy a presentar; es un queso de leche cruda de OVEJA, de coagulación mixta, esto quiere decir que es un queso láctico por la acidez que presenta y se le hace tener y por otra parte se le añade cuajo vegetal en su parte proporcional para que le ayude a cuajar. Este queso entra en la cuba y se añade un acidificador que ayudará a la hora de cuajar, Penicilium candidum y se deja reposar y posteriormente se calienta a 29-30Cº, añadiendo sal y seguido el cuajo vegetal. Una vez la cuajada está lista se "bendice" y Cesar la corta manualmente para darle el grosor que él desea, seguido se vierte en la cuba y comienza la magia de formar los quesos en los moldes, una vez formados, se voltean varias veces y están listos para que el Penici...

Este también es de los primeros quesos que conocí de esta quesería. PACENCIA.. Al igual que el Nacencia este queso se elabora con su propia leche, que ellos utilicen su leche les da la seguridad de saber que están gastando. En cambio para este queso, calienta la leche y se le añade cuajo ANIMAL, el grano es más grande, cortado lentamente para que no se rompa, una vez se ha cortado a su temperatura de 29Cº aprox, se sube la temperatura de la cuba a 40Cº y el porqué de calentar a altas temperaturas es para que la cuajada a la hora de moldearla no contenga tanto suero, por lo tanto la cuajada se junta más rápidamente y solo con ponerla en los moldes se asienta por sí solo. Este queso también se va volteando y no necesita prensado, posteriormente se mete en salmuera y se deja reposar. Se va volteando uno a uno todos los días durante sus 5 meses que es el tiempo exacto que debe tener para que se considere que es un queso más curado y previamente se le da un capa de aceite de ol...